Mýty o cholesterolu

Súhrn

Cholesterol je velmi diskutované téma dnešní doby. Rizika spojená s konzumací nutričně nevyvážené stravy jsou předmětem zájmu odborné i laické populace. Internetové zdroje však poskytují informace, které velmi často vedou ke zmatení čtenáře neúplností nebo z kontextu vytrženými údaji. Složitost lipidologie pro neinformovaného čtenáře nijak nezjednoduší odborné názvosloví, které je velmi často prezentováno ve zkratkách. V textu lze nalézt vysvětlení pojmů a odkazy na odborné zdroje přehledně porovnávající informace založené na důkazech. Využití znalosti o celkové skladbě stravy se mohou stát důležitou strategií při prevenci kardiovaskulárních nemocí než nepodložené omezování jednotlivých živin.

Klíčová slova:
mýty o cholesterolu – krevní lipidy – nasycené mastné kyseliny – nenasycené mastné kyseliny – stravovací návyky – glykemický index

ÚVOD

Cholesterol je velmi diskutované téma dnešní doby. Otevřeme-li libovolný internetový prohlížeč a zadáme do vyhledávače klíčová slova „cholesterol“ a „mýtus“, vyběhne na nás nepřeberné množství informací s často velmi protichůdnými závěry. Jednou je cholesterol škodlivý, jindy zase není. Některé živiny hladinu cholesterolu ovlivňují více, jiné méně. Potraviny mohou obsahovat živiny, které mají na hladinu cholesterolu jak kladný, tak i záporný vliv. Tyto různorodé a někdy i opačné závěry jsou často podpořeny citacemi z odborné literatury. Běžný spotřebitel se následně ztrácí v doporučeních, jaké potraviny by měl preferovat, jaké omezovat a čeho se vyvarovat. V názorech o cholesterolu šířených po internetu se sem tam něco ubere i přidá takzvaně z vlastních načtených zkušeností a výsledkem je celkový zmatek ve veřejnosti. Existují opravdu nové poznatky o cholesterolu ve vztahu k lidskému zdraví, které kompletně změnily názor na to, co bychom měli jíst? Pojďme se na danou problematiku podívat z širšího pohledu, jak a proč jednotlivé živiny působí na hladinu cholesterolu a co je příčinou odlišných názorů (někdy jen zdánlivě) na problematiku krevních lipidů ve vztahu k lidskému zdraví.

CHOLESTEROL, KREVNÍ LIPIDY A JEJICH ROLE V ORGANISMU

Cholesterol je látka, kterou organismus nezbytně potřebuje pro řadu významných tělesných funkcí. Je důležitý pro tvorbu buněčných membrán. Organismus jej potřebuje pro tvorbu hormonů a vitaminu D. Účastní se tvorby žlučových kyselin, které jsou nezbytné pro trávení tuků. Cholesterol je látka tukové povahy. Aby se mohl pohybovat ve vodném prostředí organismu, musí být navázán na bílkoviny, se kterými vytváří komplexy – lipoproteiny. Rozlišujeme několik tříd lipoproteinů, které dělíme podle hustoty:

• VLDL (very low density lipoproteins) lipoproteiny o velmi nízké hustotě
• LDL (low density lipoproteins) lipoproteiny o nízké hustotě
• IDL (intermediate density lipoproteins) lipoproteiny o střední hustotě
• HDL (high density lipoproteins) lipoproteiny o vysoké hustotě

Jednotlivé frakce se kromě hustoty liší i ve velikosti částic. Ta klesá v řadě VLDL-IDL-LDL-HDL. Dále se rovněž liší poměrným zastoupením jednotlivých složek lipidů, kterými jsou cholesterol volný i vázaný s mastnými kyselinami, fosfolipidy, triacylglyceroly a bílkoviny. U VLDL převažují triacylglyceroly, u LDL cholesterol a u HDL bílkovina.

U bílkovin vázaných v komplexech (nazývají se apolipoproteiny) rozlišujeme několik typů. Nejznámějšími jsou apolipoprotein A a apolipoprotein B. Někdy se setkáváme se zkratkou Apo A a Apo B. Apo B se váže na VLDL, LDL a IDL cholesterol, Apo A na HDL cholesterol. Všechny třídy cholesterolu obsahující Apo B jsou aterogenní, některé však více a jiné méně. Aby to nebylo úplně jednoduché, v rámci LDL-cholesterolu ještě existuje několik frakcí: „velmi lehké“ a „malé husté“ (někdy nazývané denzní) a řada tzv. intermediálních frakcí mezi nimi. „Velmi lehké“ částice obsahují 2700 molekul cholesterolu na jednu molekulu bílkoviny Apo B, zatímco „malé husté“ jen 650 molekul cholesterolu na jednu molekulu bílkoviny Apo B.

CHOLESTEROL, KREVNÍ LIPIDY A JEJICH VLIV NA ZDRAVÍ

Na internetu se můžeme často setkat s názorem, že vysoká hladina cholesterolu nevadí a že příčinou srdečně cévní onemocnění je něco jiného. Tento názor není správný. Vysoká hladina cholesterolu je skutečně rizikovým faktorem ischemické choroby srdeční, na druhou stranu nikoliv však faktorem jediným. V rámci krevních lipidů existuje více rizikových faktorů a ty se rovněž uplatňují různou měrou. Jak bylo zmíněno výše, všechny lipoproteiny navázané na Apo B jsou aterogenní. Někdy jejich součet nazýváme jako non-HDL-cholesterol a hodnotu získáme z rozdílu hladiny celkového a HDL-cholesterolu. Tento rozdíl se používá pro korekce rizikovosti pacienta s ohledem na hladinu HDL-cholesterolu. HDL-cholesterol odvádí přebytečný cholesterol zpět do jater, proto také bývá nazýván jako „hodný“ cholesterol. Někdy se pro lepší posouzení rizik používá i podíl celkového/HDL--cholesterolu. Čím vyšší je hodnota podílu, tím vyšší jsou rizika. Za normální se považuje hodnota poměru menší než 5.

Funkcí LDL-cholesterolu je jeho transport po celém organismu. Jednotlivé buňky si cholesterol zachytí pomocí tzv. receptorů LDL částic, které jsou rozpoznány podle přítomné Apo B bílkoviny. Je-li LDL-cholesterolu nadbytek, začne se ukládat do stěn cév a vytvářet tzv. aterosklerotické pláty. Proto je LDL-cholesterol nazýván jako „zlý“ cholesterol. LDL-cholesterol je nejvýznamnějším rizikovým faktorem ze skupiny non-HDL-cholesterolu. Hodnota hladiny LDL-cholesterolu bývá proto používána jako ukazatel úspěšnosti léčby poruch metabolismu tuků. Pokud je pacient zařazen do více rizikovější skupiny, např. po prodělaném infarktu myokardu je snaha o dosažení nižších hodnot LDL-cholesterolu.

Všechny LDL částice nepředstavují stejná rizika. Vyšší aterogenní účinek mají malé „husté částice“ než „velmi lehké“, protože jsou hůře vychytávány pomocí receptorů LDL částic, setrvávají v krvi déle, lépe pronikají do cévní stěny a díky delší přítomnosti v krvi se snáze oxidují. Pokud má někdo vyšší podíl „malých hustých“ LDL částic v krvi, má i vyšší hladinu obsahu bílkovin Apo B, což lze prokázat speciálním vyšetřením. Podobně lze stanovit speciálním vyšetřením i hladinu Apo A, vázaného na HDL-cholesterol, a z poměru Apo A/Apo B posuzovat rizika pacienta. Vyšší podíl „malých hustých“ LDL částic velmi často doprovází i vysoká hladina triacylglycerolů a nízká hladina HDL-cholesterolu, proto lze již na základě vybočení těchto parametrů z normálních hodnot odhadnout zvýšená rizika daného pacienta, aniž by bylo nutné vyšetřovat podíl jednotlivých frakcí LDL částic.

Tabulka 1 ukazuje optimální hodnoty lipidů zdravého jedince a cílové hodnoty, jichž by mělo být dosaženo pomocí režimových opatření v rámci pestré vyvážené stravy při zdravém životním stylu v kombinaci s případnou medikací. Pro nemocné v sekundární prevenci KVO a ve vysokém KV riziku jsou stanoveny cíle pro celkový cholesterol LDL-cholesterol ještě nižší a u nejrizikovějších osob je snaha dosáhnout hladiny LDL-cholesterolu pod 1,8 mmol/l (10).

VLIV SKLADBY STRAVY NA HLADINU CHOLESTEROLU A KREVNÍCH LIPIDŮ

Pokud strava obsahuje větší množství nasycených mastných kyselin, vytváří se v jaterních buňkách méně receptorů LDL částic, jejichž úkolem je vychytávat LDL-cholesterol. Čím méně receptorů na povrchu jaterní buňky je, tím více LDL-cholesterolu zůstává v krevním séru. Přebytečný cholesterol má tendenci ukládat se do cévní stěny. Pokud místo nasycených mastných kyselin konzumujeme nenasycené mastné kyseliny, tvorba receptorů se naopak zvýší, a tím dochází k zachycení většího množství LDL-cholesterolu. Hladina LDL-cholesterolu v krvi klesá a snižuje se tak i riziko kardiovaskulárních onemocnění. To bylo prokázáno v celé řadě klinických studií. O pozitivních účincích záměny nasycených mastných kyselin nenasycenými svědčí i změny stravovacích návyků v řadě západoevropských zemí v sedmdesátých a osmdesátých letech 20. století a v devadesátých letech ve střední Evropě. V tomto období došlo k výraznému poklesu konzumace živočišných tuků, které byly nahrazeny rostlinnými oleji a tuky. Změny stravovacích návyků provázel významný pokles hladiny cholesterolu v celých populacích a to se odrazilo i ve významném snížení kardiovaskulární mortality.

V poslední době se v tisku a po internetu šíří informace, že podle nových objevů nasycené mastné kyseliny ve stravě nevadí a že negativní vliv na kardiovaskulární onemocnění mají cukry. Tato informace je však zcela vytržená z kontextu. Nejedná se ani o žádné nové objevy. Skutečnost, že vyšší příjem cukrů má tendenci zvyšovat hladinu triacylglycerolů v krvi a snižovat hladinu „hodného“ HDL-cholesterolu, je dlouhodobě známa. Záleží však na okolnostech, jak vypadá celková skladba stravy. V USA byl v minulosti tuk označen jako hlavní viník nárůstu obezity v rámci populace. Módním hitem se zde staly diety s nízkým příjmem tuku. Vzrostla poptávka po potravinách s nízkým obsahem tuku. Tuk v potravinách i stravě musel však být obvykle něčím nahrazen. V důsledku těchto změn došlo ke zvýšení konzumace cukrů, hlavně cukru přidaného a různých zahušťovadel na bázi škrobu, které se do potravin přidávaly za účelem zlepšení textury místo tuku, jehož obsah byl ve výrobcích zredukován. Tyto změny ve stravě z pohledu kardiovaskulárních rizik nepřinesly nic pozitivního, v některých případech dokonce docházelo ke zvýšení rizik. Je potřeba si uvědomit, že americký trh s potravinami je do značné míry extrémem. V řadě potravin byl tuk nahrazen úplně. Nikde jinde nenajdete tolik výrobků s tvrzením „zero fat“, případně „fat free“, tj. s nulovým obsahem tuku napříč různými kategoriemi výrobků. Výrobky v USA lze takto označit, obsahují-li méně než 0,5 g tuku v jedné porci. Paradoxně najdete takové zástupce i v kategorii roztíratelných tuků, kde byste to nečekali. Dopady na lidské zdraví jsou v důsledku konzumace odlišného portfolia potravin jiné v USA oproti Evropě. To by si měli uvědomovat novináři přebírající informace ze zahraničí.

V rámci stravy záleží na celkové skladbě jednotlivých živin. Na základě prospektivní studie, která dlouhodobě sledovala více než 80 000 žen ve věku 34–59 let, bylo každé pětiprocentní zvýšení příjmu nasycených mastných kyselin spojeno se zvýšením rizika kardiovaskulárních onemocnění o 17 % (2) při stejném příjmu energie. Obdobné zvýšení příjmu mononenasycených mastných kyselin vedlo ke snížení rizika o 19 % a polynenasycených mastných kyselin o 38 % (2).

Skladbu stravy však neovlivňuje jen to, co konzumujeme, ale i to, co nekonzumujeme nebo jíme ve větší či menší míře. Přitom se nejedná objevy poslední doby, ale opět o známé skutečnosti. Jako nejúčinnější se jeví záměna nasycených mastných kyselin polynenasycenými, která vedla ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění o 42 % (2). Navíc se ukazuje se, že i u sacharidů bude potřeba rozlišovat jejich původ a druh. Pokud byly místo nasycených mastných kyselin konzumovány sacharidy s vysokým glykemickým indexem, bylo pozorováno statisticky významné zvýšení rizik kardiovaskulárních onemocnění, pokud byly konzumovány sacharidy s nízkým glykemickém indexem, došlo ke statisticky nevýznamnému snížení rizik kardiovaskulárních onemocnění (4).

Glykemický index vyjadřuje rychlost, za jakou se sacharidy obsažené v přijímané potravě přemění v trávicím traktu na glukózu – a ta se dostane do krevního oběhu. Čím rychleji dokáže potravina zvýšit hladinu glukózy v krvi, tím má potravina vyšší glykemický index. Samotná glukóza má hodnotu glykemického indexu 100. Nejvyšších hodnot dosahují jednoduché cukry, nejnižších komplexní sacharidy. Velká metaanalýza jedenácti studií v Evropě, Americe a Izraeli s více než 340 000 účastníky poskytuje vysokou úroveň důkazů o tom, že záměna nasycených mastných kyselin za polynenasycené snižuje rizika kardiovaskulárních onemocnění, zatímco záměna nasycených mastných kyselin za sacharidy rizika kardiovaskulárních onemocnění zvyšuje a účinek záměny nasycených mastných kyselin za mononenasycené mastné kyseliny není zcela zřejmý (5).

Schéma 1 ukazuje na žádoucí změny klíčových živin ve stravě. Výsledky krevních testů napoví, jaké lipidové složce je nutné věnovat větší pozornost. Preference jednotlivých změn budou vycházet z individuálních stravovacích návyků podle toho, které z rizikových živin jsou konzumovány v nadbytku, případně, u kterých zdraví prospěšných živin je příjem nedostatkový. Strava bohatá na vlákninu rovněž pozitivně ovlivňuje metabolismus cholesterolu a hladinu krevních lipidů. Vláknina dokáže vázat žlučové kyseliny, které by se jinak z velké části zpětně resorbovaly do krve, byly vychytány játry a znovu použity pro trávení potravy. Pokud je nedostatek žlučových kyselin, musí je játra znovu vyrobit. Důsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi. Ten se použije na pokrytí tvorby nových žlučových kyselin.

Dalším hlediskem je samotný příjem cholesterolu stravou. Na internetu se můžeme dočíst, že cholesterol v potravinách nevadí. To je pravda jenom částečná. Lidské tělo pokrývá potřebu cholesterolu syntézou v organismu zhruba ze dvou třetin. Jen přibližně jedna třetina pochází z potravin. Vnitřní tvorba cholesterolu má i určité výkyvy závislé od příjmu cholesterolu v potravinách. To však neznamená, že bychom si cholesterolu v potravinách neměli vůbec všímat a zcela jej opomíjet. Vyšší příjem cholesterolu prokazatelně zvyšuje hladinu celkového a LDL-cholesterolu v krvi. Na druhou stranu je zde individuální odezva organismu. U některých jedinců se hladina cholesterolu zvyšuje více u jiných méně (14). Existují doporučení odborných společností, podle nichž by denní příjem cholesterolu neměl překročit 300 mg, a u rizikových pacientů se doporučuje příjem nižší – 200 mg. Jiné odborné společnosti (např. WHO) doporučení pro příjem cholesterolu již nově nevydávají. Není to však proto, že by cholesterol zcela nevadil. Vyšší konzumace cholesterolu je obvykle spojena s vyšším příjmem nasycených mastných kyselin. Ty rovněž negativně ovlivňují hladinu cholesterolu, a to větší měrou než samotný příjem cholesterolu z potravin. Pokud je dodržován limit pro příjem nasycených mastných kyselin, neměl by ani příjem cholesterolu z potravin představovat velký problém. Potřebu vydávat doporučení na národní úrovni může ovlivnit i skutečnost, zda je cholesterol v populaci konzumován v nadbytku. Například nová výživová doporučení pro obyvatele USA z roku 2015 již limit pro cholesterol přijímaný v potravinách neuvádějí mimo jiné právě proto, že příjem v populaci není nadbytečný. Do jisté míry i záleží, z jakých potravin cholesterol pochází. Například vejce, resp. vaječný žloutek, mají sice vysoký obsah cholesterolu, vedle cholesterolu obsahuje vaječný žloutek i lecitin, u kterého byly popsány opačné účinky na hladinu cholesterolu v krvi. Dříve byla konzumace vajec omezována v doporučeních na dvě týdně, dnes se již toleruje jedno denně. Výživová doporučení z poslední doby více sledují potraviny jako celek než jednotlivé živiny v nich obsažené. Živiny mohou mít synergické nebo antagonické působení na některé rizikové faktory. Konzumací potravin se některé účinky mohou vzájemně rušit nebo naopak potencovat.

Hladiny krevních lipidů mohou ovlivnit i další složky stravy. Mezi nejvýznamnější patří rostlinné steroly, které dokážou snížit hladinu celkového cholesterolu o 7–10 % během 2–3 týdnů při konzumaci požadovaného denního množství 1,5–2,4 g, jak vyplývá z Nařízení Komise (EU) č. 384/2010. Novela Nařízení EU č. 686/2014 z června 2014 potvrdila ještě vyšší účinek – snížení hladiny cholesterolu o 10–12,5 % při konzumaci 2,5–3 g sterolů denně rovněž během 2–3 týdnů.

Rostlinné steroly mohou být přidávány do různých potravin jako např. rostlinné tuky, mléčné výrobky, dresinky. Na českém trhu (mimo kategorie doplňků stravy) jen jediný výrobek – rostlinný roztíratelný tuk s rostlinnými steroly. Mechanismus působení spočívá ve snížení resorpce cholesterolu ve střevě. Rostlinné steroly vytvářejí směsné micelární útvary a krystaly s cholesterolem, které jsou následně vylučovány stolicí z organismu. Organismus na to reaguje zvýšenou syntézou cholesterolu v játrech, ale konečným důsledkem je snížená hladina LDL-cholesterolu v krvi. Rostlinné steroly neovlivňují hladinu HDL-cholesterolu, ale ukazuje se, že dochází i ke snižování hladiny triacylglycerolů v případech, kdy je tato hladina vysoká (9).

Dalším pozitivně působícím faktorem na krevní lipidy je aktivní pohyb. Hladina celkového a LDL-cholesterolu je ovlivňována méně, hlavně v případech, kdy v důsledku fyzických aktivit dochází i k poklesu hmotnosti. Zvyšuje se však hladina HDL-cholesterolu. Z hlediska příznivého účinku na hladiny lipidů je vhodné, aby cvičení trvalo 30–45 minut 4–5krát týdně na střední intenzitě zátěže. Míru tělesné zátěže lze u lidí bez srdečních chorob dobře odhadnout podle tepové frekvence. Maximální zátěž je dána číselnou hodnotou: 220 – věk. Podle doporučených postupů optimální zátěž odpovídá 60–75 % této hodnoty. U osob s kardiovaskulárními onemocněními lze doporučenou intenzitu pohybových aktivit nejlépe určit na základě zátěžového vyšetření. Hladinu HDL-cholesterolu zvyšuje i umírněná konzumace alkoholu, za kterou se považuje 30 g čistého etanolu denně pro muže a 20 g pro ženy. Orientačně je to půllitr piva, sklenka vína, sklenička destilátu, muži mohou konzumovat o něco více, ženy naopak méně.

PŘÍČINY NEJEDNOTNÝCH ZÁVĚRŮ ODBORNÝCH STUDIÍ

Tolik účinek jednotlivých živin a pohybu na krevní lipidy. Proč tedy někdy dochází k zdánlivě protichůdným výsledkům v rámci jednotlivých odborných publikací? Příčin může být několik. Potraviny mohou obsahovat živiny se synergickým nebo antagonickým účinkem na jednotlivé rizikové faktory. Může se přitom jednat o vliv na stejný rizikový faktor, což je případ antagonistického vlivu cholesterolu a lecitinu ve vaječném žloutku na hladinu celkového cholesterolu v krvi. Jiným příkladem může být pozitivní a zároveň negativní vliv na různé rizikové faktory, což je případ nasycených masných kyselin, které zvyšují hladinu „zlého“ LDL-cholesterolu, ale i „hodného“ HDL-cholesterolu. Zde záleží, jaký vliv převažuje, či jak zoptimalizovat skladbu stravy, aby působení na rizikové faktory bylo vyvážené. Tím je například záměna nasycených mastných kyselin polynenasycenými.

Rozhodující se jeví uspořádání studie. Například, do jaké míry se podaří podchytit všechny vedlejší vlivy dalších složek stravy, které nejsou bezprostředně předmětem výzkumu, správný výběr a velikost souboru testovaných osob a jejich náhodné rozdělení do skupin. Závěry vznikají i na základě metaanalýz, které souhrnně zpracovávají jednotlivé již dříve publikované studie. V případě metaanalýz do značné míry závisí, jakým způsobem jsou data zpracovávána. Pracnější způsob vychází ze zdrojových dat jednotlivých studií a může lépe postihnout vliv jednotlivých živin na rizikové faktory. Pokud se vychází jen ze souhrnných informací, důležité vazby na vliv jednotlivých složek potravin se mohou vytratit.

Dvě metaanalýzy (3, 11), které zdánlivě přinášely nové poznatky a staly se proto i středem zájmu některých medií, byly předními odborníky kritizovány z důvodu nesprávného provedení. Nejedná se přitom jen o výše zmíněnou vzájemnou záměnu různých typů sacharidů a tuků, která v rámci obou studií nebyla vůbec zohledněna. Změny v konzumaci nasycených mastných kyselin v rámci běžné stravy vykazují odlišné výsledky proti jejich záměně polynenasycenými. Prospěšnost této záměny popisuje stejný autorský kolektiv ve své další práci, podle níž randomizované klinické studie poskytují konzistentní důkazy o prospěšnosti konzumace polynenasycených mastných kyselin místo nasycených z pohledu ischemické choroby srdeční (12). Tato práce však bývá podstatně méně citována.

Existuje celá řada dalších souvislostí, které je nutné vzít v úvahu. Například nejednoznačnost účinku záměny nasycených mastných kyselin za mononenasycené bývá dávána do souvislosti se zdrojem, odkud mononenasycené mastné kyseliny pocházejí. Jednotlivé studie ukazují na prospěšnost konzumace oleje olivového, řepkového a ořechů, kde převažuje kyselina olejová jako hlavní zástupce mononenasycených mastných kyselin, oproti konzumaci živočišných tuků, jako jsou sádlo či mléčný tuk, které jsou rovněž významným zdrojem kyseliny olejové. Metaanalýza, která nerozlišuje, zda kyselina olejová pochází z rostlinných nebo živočišných zdrojů, může dospět k nesprávným interpretacím (13). Kritika odborné veřejnosti se týkala i výběru studií zařazených nebo naopak nezařazených do metaanalýzy (3) a následného zpracování pouze agregovaných dat (13).

Dalším příkladem může být skutečnost, že mléčný tuk obsahuje nasycené mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem do deseti uhlíků. Ty se metabolizují odlišným způsobem, nemají aterogenní účinek a slouží jako zdroj energie. Informace, že je těchto mastných kyselin v mléčném tuku jen přibližně do 10 %, však nebývá často uváděna, což může vyvolat dojem, že mléčný tuk má výrazně lepší vlastnosti. I po případném odpočtu mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem zbývá v mléčném tuku více než 50 % nasycených kyselin a jen malé množství esenciálních polynenasycených mastných kyselin. Byly publikovány studie, podle nichž tuk v mléčných výrobcích, jako jsou sýry, jogurty, ovlivňuje některé rizikové faktory méně než například tuk v másle. Mechanismus není zcela objasněn. Tyto rozdílné účinky jednotlivých mléčných výrobků na rizika některých neinfekčních onemocnění hromadného výskytu bývají přičítány fermentačním procesům v nich probíhajících (1). Dalším možným vysvětlením může být skutečnost, že v průběhu trávení část nasycených mastných kyselin tvoří s vápníkem přítomným v mléčných výrobcích nerozpustná mýdla, která odcházejí nevstřebaná středním traktem z organismu (6). Organismus tak přijme méně nasycených mastných kyselin.

Do jisté míry rovněž záleží, z jakého úhlu pohledu určitou potravinu posuzujeme. Typickým příkladem může být kokosový tuk, který je v současné době představován na internetu jako „superpotravina“. Jedním z důvodů je mimo jiné i skutečnost, že zvyšuje hladinu „dobrého“ HDL-cholesterolu. V stejných pramenech však nenajdete zmínku, že zároveň zvyšuje i hladinu LDL-cholesterolu, což ukazuje na účelovost poskytované informace. Díky tomuto protichůdnému účinku na hladinu krevních lipidů by bylo vhodné posuzovat kokosový tuk podle jeho vlivu na podíl celkového/HDL-cholesterolu. Na základě hodnocení podle tohoto parametru vychází kokosový tuk lépe než tuk mléčný nebo palmový olej, ale hůře než například řepkový olej (7). Do zařazení mezi „superpotraviny“ to má daleko mimo jiné i proto, že kokosový tuk obsahuje jen zcela nevýznamné množství esenciálních mastných kyselin. Dlouhodobá orientace na kokosový tuk by proto vedla k porušení rovnováhy příjmu těchto nezbytných živin či zvyšování příjmu energie prostřednictvím nasycených mastných kyselin.

ZÁVĚR

Z výše uvedeného vyplývá, že celková skladba stravy může mít mnohem větší vliv než jednotlivé živiny. Proto se v nejnovějších doporučeních odborných společností klade větší důraz na doporučení na bázi potravin než na pouhý výčet jednotlivých živin. Potraviny rostlinného původu, jako je zelenina, ovoce, ořechy, semena a celozrnné obiloviny, jsou bohaté na vlákninu, stopové prvky a další biologicky aktivní látky. Podle doporučení pro obyvatele Skandinávie existují přesvědčivé vědecké důkazy o tom, že tyto potraviny přispívají ke snížení rizik onemocnění, jako je hypertenze, kardiovaskulární choroby, diabetes mellitus 2. typu a určité formy rakoviny (8). Nízká hustota energie z vybraných nutričně vyvážených potravin může přispívat k udržení doporučené tělesné hmotnosti. Jako důležitá se jeví nutnost omezovat cukry, zvláště cukr přidaný. Tučné ryby (např. makrela, sleď, losos), ořechy, semena a rostlinné oleje poskytují různé druhy nenasycených mastných kyselin, proto bychom je měli zařazovat pravidelně do jídelníčku. Řepkový a lněný olej a kvalitní výrobky z nich vyrobené (např. margariny) jsou bohaté na omega 3 a omega 6 polynenasycené mastné kyseliny. Omega 3 polynenasycené mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem vyskytující se v rybách mají specifický přínos pro lidské zdraví. Existuje vysoká úroveň vědeckých důkazů o pozitivních účincích nenasycených mastných kyselin, tvoří-li hlavní podíl ve stravě v rámci celkového příjmu tuků. Pouhé omezování konzumace tuků nevede ke zlepšení hodnot hlavních rizikových faktorů kardiovaskulárních onemocnění a navíc může ohrozit příjem některých nezbytných složek stravy, např. vitaminů rozpustných v tucích, esenciálních mastných kyselin aj. Je třeba si více všímat celkového složení tuků a přednostně konzumovat ty tuky, u nichž je podíl nasycených menší než třetinový (rostlinné oleje, kvalitní margariny a dresinky). Při dodržování tohoto jednoduchého pravidla, je-li celkový příjem tuků v limitu 30–35 % energetických, potom i nasycené mastné kyseliny budou konzumovány do 10 % z celkového příjmu energie. Potraviny živočišného původu, jako je maso, mléčné výrobky a vejce, jsou významným zdrojem bílkovin a minerálních látek. Vzhledem k tomu, že maso a mléčné výrobky rovněž nezanedbatelným způsobem přispívají k celkovému příjmu nasycených mastných kyselin, měly by být výrobky s vysokým obsahem tuku nahrazovány mléčnými výrobky s nižším obsahem tuku a libovým masem. Vyšší spotřeba nízkotučných mléčných výrobků je spojována se snížením rizika výskytu hypertenze, cévní mozkové příhody a diabetes mellitus 2. typu (8). Rostlinné steroly patří mezi nejúčinnější složku potravin snižující hladinu celkového i LDL-cholesterolu.

Střet zájmů: žádný. Jiří Brát pracuje jako odborný konzultant v oboru potravinářství.

ADRESA PRO KORESPONDENCI:

doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Vím, co jím a piju, o.p.s.

Drtinova 10,

150 00 Praha 5

e-mail: j.brat@vimcojim.cz