Predikce chuti vánoční vepřové pečeně pomocí magnetické rezonance

Úvod

Vepřová pečeně je v Dánsku tradičním vánočním pokrmem již několik století. V posledních letech se objevila nová metoda její přípravy zvaná sous vide. Jde o pečení masa ve vakuu při nízké teplotě po dobu několika hodin.

Cíle a metodika studie

Dánští výzkumníci provedli studii, jejímž cílem bylo zhodnotit, zda lze pomocí zobrazení pečínky magnetickou rezonancí (MRI) predikovat metodu přípravy upřednostňovanou konzumenty. MRI totiž dokáže stanovit ztrátu tuku z pečínky během přípravy a množství tuku ovlivňuje chuť masa při konzumaci.

Posuzovány byly 2 typy vepřového masa – z běžného vepře a z vepře z bioorganického chovu. Kusy masa byly rozpůleny a všechny 4 části byly randomizovány buď k tradiční přípravě v troubě, nebo k úpravě sous vide. Všechny kusy masa prošly zobrazením MRI před úpravou a po tepelném zpracování. Panel 11 zdravotníků (3 muži, 8 žen, medián věku 30–39 let, průměrná frekvence konzumace vepřové pečeně každých 6 měsíců) hodnotil za zaslepených podmínek chuť, šťavnatost a konzistenci pečínky.

Výsledek a závěr

Magnetická rezonance ukázala ztrátu tukové tkáně během tepelné úpravy u všech 4 pečínek. Nejlépe hodnocená byla pečínka z bioorganického vepře připravovaná metodou sous vide.

(zza)

Zdroj: Ewertsen C., Kromann J., Hansen M. L. Christmas article. MRI assessment of the optimal type of traditional pork roast and preparation method − a randomised blinded trial. Ugeskr Laeger 2018 Dec 10; 180 (50), pii: V70270.