Káva, její legenda, historie a vliv na lidské zdraví

Súhrn

V úvodu je zmínka o historii a legendě kávy a jejím rozšíření do různých zemí světa včetně Evropy. Otázka vlivu kávy na vznik a průběh některých chorob není dosud jednoznačná. Z literárních údajů nevyplývají jednoznačné závěry o vztahu konzumace kávy s mnoha chorobami, včetně diabetu 2. typu, kardiovaskulárních chorob, dny, osteoporózy, neurologických onemocněních a kolorektálního karcinomu. Ve většině publikací je uváděn příznivý (protektivní) vliv pití kávy na vznik hepatoceluláního karcinomu. Autoři poukazují na vlastní zkušenosti týkající se pití kávy v Etiopii, na vlastní studie vztahu mezi cholesterolem a kyselinou močovou u tří skupin obyvatelstva, žijícího ve východoetiopském Hararu, kde konzumace kávy je denním rituálem tamních obyvatel.

Klíčová slova:
káva, historie kávy, vliv kávy na zdraví, káva v Etiopii.

Úvod

Káva je běžným nápojem v celém světě. Je symbolem lidské družby, přátelských setkání, při kávě se rodí vědecké objevy, umělecká díla, káva bystří intelekt. Je neodmyslitelná při nejrůznějších jednáních – dobrých i špatných.

Historie kávy není bez zajímavostí. Podle legendy si všiml pastevec koz – jakýsi Kaldi – žijící v provincii Kaffa v dnešní jihozápadní Etiopii kolem roku 850, že jeho kozy, které žvýkaly a požíraly načervenalé boby, začaly být náramně živé, až „tančící“. Kaldi zkusil boby sám a pociťoval nápadnou aktivitu. Takto líčí příběh kávy v roce 1671 syrský mnich Faustus Naironus Bonesius. Sám popíjel extrakt z bobů, aby byl čilejší a mohl se modlit déle do noci. Aby se o těchto zázračných účincích nikdo nedozvěděl, začal zásoby bobů pálit. Vůně se ale rychle rozšířila po kraji a pražená káva byla prozrazena.

Již na počátku 11. století se lékař a filozof Abuallat Ibn Sina (Avicenna) zmiňuje o léčebných účincích plodů, nazývaných „bunkhum“. Slovem buna se označovaly kávové boby, kávovník, hotová káva, což je podle některých legend spojováno s okresem Buno-Bedele, kde dodnes najdeme naturální kávovník (wild coffee), který se nachází v provincii Kaffa a je nejpravděpodobnějším místem první objevené kávy. Někteří historikové z toho usuzují, že Avicenna již znal kávu snad i jako lék.

Obyvatelé jižních arabských zemí, zejména Jemenu pak užívali kávu, která vešla ve známost jako „arabská káva“. Jemen hrál nepochybně důležitou roli v expedici kávy, a to z mytického přístavu Moka. Název káva, mohl vzniknout buď podle etiopské provincie Kaffa, nebo z tureckého kahve. Do Evropy ji snad přivezli Turci („turecká káva“, která pak byla v různých zemích různě upravovaná).

Káva vyvolala i vážně spory. Jako droga byla v některých zemích dokonce zakázána. Turkové sami ji však považovali za „ducha zušlechťující“. Z otomanské říše se dostala na starý evropský kontinent. Do našich zemí se rozšířila asi na konci 16. století.

První kavárna byla založena v Damašku mezi roky 1530 až 1532. O sto let později byly zakládány kavárny ve Francii. Postupně se kavárny stávaly oblíbeným místem na světě. Světoznámé se staly kavárny v Rakousku (ve Vídni), v Paříži (Chez deux magots), u nás Slavia. Kavárny byly vybavovány typickým nábytkem. Pamatujeme si i kavárenské noviny v dřevěných rámech, obrazy hostů hrajících karty, tiché diskuze o politice pokuřujících mudrců při kávě. V kavárnách lákala a lákají hosty typická kavárenská vybavení od poniklovaných perkolátorů 30. let minulého století až k sofistikovaným syčícím přístrojům kavárenského blyštivého designu. Kávové ruční mlýnky se stávají žádanou relikvií. Šálky kávy a talířky jsou chloubou porcelánových firem stejně jako džezvy z mědi.

Pití kávy motivovalo malíře. Známý je například obraz Degase-šálek kávy po ranní koupeli nebo obrazy Toulouse--Lautreka a dalších.

Káva se pije v beduínských stanech, v domorodých tukulech a tržištích v Etiopii, v palácích aristokracie i v prostých domácnostech a kancelářích. Pije se káva čistá, s mlékem, solí, přeslazená, káva moka, káva bez kofeinu. Pijí se i náhražky, které alespoň vzhledem, někdy i vůní, kávu připomínají.

Pražení kávy se v podstatě nezměnilo za posledních 500 let. Pouze způsoby se zdokonalují. V přítomné době se využívají elektronicky řízené aparatury, zabezpečující rovnoměrné pražení a umožňující získat kávu požadované kvality. Kávové boby se při pražení zahřívají na 180–230 °C. Ztrácejí přitom vodu, ale při pražení nabývají na velikosti. Požadavky zákazníků ve světě se různí. Američané dávají přednost slabému zbarvení, u nás je zvykem zhnědnutí, v Itálii boby téměř zčernají.

Od 30. let minulého století byla snaha nalézt co nejvhodnější technologické postupy k získávání rozpustné kávy. Ta dnes představuje asi jednu třetinu konzumované kávy.

Největším producentem kávy jsou dnes Brazílie, Kolumbie, Venezuela, Kostarika a jihozápadní Asie. Největším konzumentem jsou USA, Kanada, severní a střední Evropa, Švýcarsko, Velká Británie, Japonsko a arabské státy.

Káva je obecně považována za populární stimulans (1). Obsah kofeinu v kávě je různý, závisí na geografickém původu, typu kávovníků a způsobu zpracování. Tyto rozdíly také znesnadňují odhadnout množství kofeinu v šálku kávy a v dalších poživatinách, a tím i srovnávat farmakologické účinky. Přibližná množství kofeinu v živinách ukazuje tabulka 1. Kromě kofeinu obsahuje káva množství dalších aktivních látek, z nichž nejvýznamnější jsou kafestol a kahweol, jejichž samostatné účinky jsou zatím málo známy (2, 3) (obr. 1).

Otázka, zda konzumace kávy prospívá či škodí zdraví, se řeší odedávna. V posledních letech se zájem soustředí zejména na její vztah k diabetu 2. typu, kardiovaskulárním chorobám, dně, osteoporóze, neurologickým onemocněním, zejména Parkinsonově chorobě a Alzheimerově chorobě, kolorektálnímu a hepatocelulárnímu karcinomu.

Káva a diabetes mellitus 2. typu

Bidel et al. (4) a Campos et al. (5) zjišťovali protektivní vliv kávy na vznik a průběh cukrovky 2. typu. Rovněž v řecké studii MEDIS (6) zjišťovali autoři u starších pacientů, že mírná konzumace kávy je spojena s menší pravděpodobností výskytu cukrovky 2. typu. Jiná studie však tento protektivní účinek nepotvrzuje (7). Kofein naopak u pozorovaných osob snižoval citlivost na inzulín (zvyšoval inzulínovou rezistenci) a konzumace kávy byla doprovázena zvýšením glykémie. Du et al. (8) zjistili, že akutní podávání kofeinu může zhoršovat glukózovou toleranci, zatímco chronická konzumace kávy má jen malý účinek.

Van Dam et al. (9) pozorovali, že jak káva s kofeinem, tak i bez kofeinu mohou snížit riziko vzniku diabetu 2. typu u žen v mladším a středním věku, což by svědčilo pro to, že zodpovědný není samotný kofein, nýbrž spíše další složky. Jane et al. (10) však tuto domněnku nepotvrdili.

Výsledky klinických studií nejsou jednotné. Rozdíly ovšem mohou vyplývat z různé metodiky sledování účinků kávy a ani z pokusů na zvířeti nevyplynulo, že by kofein měl protektivní účinek na vznik diabetu. Protektivně snad působí další komponenty obsaženy v kávě (11). Ale ani zde není shoda.

Káva a kardiovaskulární onemocnění

Ve velké prospektivní studii zjistili Bidel et al. (12), že pití kávy je spojeno se sníženou mortalitou na kardiovaskulární onemocnění. Autoři nedávných prací jsou však opačného názoru (13–15). Vysoká konzumace kávy zvyšovala výskyt akutního infarktu myokardu bez ohledu na způsob pražení a bez ohledu na přítomnost dalších rizikových faktorů ischemické choroby srdeční (16). Také Bonita et al. (17) zjistili, že konzumace více než 6 šálků denně nefiltrované kávy je pro srdce škodlivé jako důsledek zvýšené cholesterolemie a zvýšené frakce LDL. Příčinou těchto biochemických změn je podle Cavina et al. (18) zvýšený obsah diterpenových olejů jako součástí kafestolu a kahweolu. Tedy ani vztah konzumace kávy a kardiovaskulární patologie není jasný. Z mnoha prací vyplývá, že účinek kofeinu na cévy záleží především na jeho množství, na způsobu podání a konečné i na individuální citlivosti pacienta. V malých dávkách působí vazodilataci, jež v mozku vede ke zvýšené aktivitě. Je ovšem známo, že někteří využívají tohoto účinku ke zvýšení duševní činnosti, jiní po kávě klidně usnou. Vliv kofeinu, resp. dalších metabolitů na zvýšení koncentrace cholesterolu v krvi není podle Vyskočila klinicky významný (19). Podle dřívější metaanalýzy (20) není významná ani dlouho spekulovaná souvislost mezi konzumací kávy a vývojem hypertenze. Přesto recentní studie poukázala na to, že abstinence kávy by mohlo snižovat riziko hypertenze (21).

Káva a dna

Kyselina močová (trioxypurin), jejíž nadměrná koncentrace v krvi působí dnu, má podobnou chemickou skladbu jako kofein (trimetylpurin). Nicméně vztahy mezi konzumací kávy a dnou nejsou s největší pravděpodobností kauzuální. Z biochemického hlediska může kofein inhibovat aktivitu xantinoxydázy, enzymu nezbytného k přeměně xantinu na kyselinu močovou. Má tedy podobný účinek jako allopurinol, lék hyperurikémie. Choi et al. (22) považují dlouhodobou konzumaci kávy za protektivní faktor proti dně. Z klinického hlediska je pozoruhodné pozorování amerických badatelů, kteří srovnávali urikémii u vysokoškolských profesorů a u studentů. Vysokoškolští profesoři měli vyšší průměrné koncentrace urikémie, což se přičítalo podobnému vazodilatačnímu účinku kyseliny močové, jako má kofein (23). O tom, že existují vztahy mezi koncentrací cholesterolu a urikémií jsme se přesvědčili ve vlastní studii (24). V Etiopii (v Hararu) jsme studovali urikémii a cholesterolemii u tří skupin obyvatel, a to u domorodců, dále u úředníků, vojáků, policistů a ve třetí skupině u cizinců, kteří tam pracovali. Domorodci měli koncentrace obou látek nejnižší, domorodí úředníci a příslušníci ozbrojených sil měli obě hodnoty vyšší. Nejvyšší hodnoty měli cizinci. Množství vypité kávy jsme nesledovali, ale odhadem bylo podobné. Pití kávy jako pravděpodobné příčiny urátové urolitiázy je popsáno jen ojediněle.

Káva a osteoporóza

Kofeinismus je považován za slabý rizikový faktor při vzniku a rozvoji osteoporózy. Předpokládá se, že patogenetický mechanismus tkví ve snížení střevní absorpce kalcia, vyšších ztrátách kalcia močí a ve snížené expresi receptorů vitaminu D u žen, jejichž konzumace kávy je vyšší než 300 mg denně. Podobně byla snížena i aktivita alkalické fosfatázy projevující se sníženou funkcí osteoblastů (25). U švédských žen prokázali Halstrom et al. (26) mírné zvýšení rizika osteoporotických zlomenin při nadměrné spotřebě kávy a při současném nedostatečném příjmu kalcia.

Káva a neurologická onemocnění

Práce o vlivu kávy na vznik a rozvoj Parkinsonovy choroby jsou rozporuplné. Uvádí se jak protektivní, tak i opačný účinek kávy. Pokud jde o Alzheimerovu chorobu z nedávno publikovaných prací (27) by se dalo soudit na možný příznivý účinek mírného pití kávy. Vysoká konzumace kávy je u nemocných epilepsií podle Bonilha a Li (28) spojena s vyšším výskytem záchvatů, kde ke zlepšení došlo po vynechání kávy.

Káva a kolorektální karcinom

Z dosavadních studií nelze soudit ani na nepříznivý vliv konzumace kávy na vznik kolorektálního karcinomu (29, 30). Naopak převažuje názor, že je možný snížený výskyt tohoto karcinomu u chronických konzumentů kávy ve srovnání s nekonzumenty (31).

Káva a hepatocelulární karcinom

Většina klinických i experimentálních prací poukazuje na protektivní účinek pití kávy na rozvoj cirhózy a karcinomu jater. Jednotný závěr lze však těžko formulovat vzhledem k různorodosti metodik. Velké epidemiologické studie v Japonsku, v Evropě a metaanalýzy poukazují na protektivní vliv pití kávy na vznik hepatocelulárního karcinomu (32). Je přitom zřejmé, že průkaz příznivého účinku kávy by zasloužil mimořádné pozornosti již vzhledem k častosti karcinomu jater. Zůstává však otázka, která složka kávy má protektivní účinek a jaká je účinnost v krajích s pravděpodobným vysokým výskytem tohoto karcinomu (např. subsaharské Africe, v Etiopii).

Otrava kofeinem

Byla popsána Kerreganem et al. (33) po předávkování kofeinem. Běžné pití kávy je z toxikologického hlediska zanedbatelné. Přesto podle Vyskočila (19): „Na místě je umírněnost“. Nakonec Paracelsus již na počátku farmakologické éry zdůraznil, že všechno je jed a záleží jen na dávce a na způsobu podávání.

Konzumace kávy v Etiopii

K tomuto dovětku nás přimělo přesvědčení, že účinek pití kávy by bylo zajímavé sledovat zejména tam, kde káva patří ke každodenní konzumaci. Takovou zemí je nepochybně Etiopie, s níž mají autoři vlastní zkušenosti, jak pokud jde o pití kávy, tak i o výskyt chorob a jejich častosti.

V Etiopii, mateřské zemi kávy, je káva neodmyslitelnou součástí života. Káva se pije několikrát denně, a to jak ve městech, tak i na venkově. Zahání hlad a tento účinek je obzvlášť žádoucí v oblastech, kde je nedostatek potravy. Není zanedbatelný ani kalorický účinek kávy, zejména kávy s máslem a dále účinek složek, tj. kafestolu a kahweolu (34). Káva patří ke všem společenským shromážděním. Je považována za uklidňující nápoj například při pohřbech i jako nápoj ulehčující klidnou diskuzi (na rozdíl od alkoholu, který může působit iritačně). Příprava kávy je u domorodných obyvatel Etiopie odlišná od našich zvyklostí v tom, že se káva nesladí, nýbrž solí, což by teoreticky mohlo mít negativní vliv na hypertenzi. Káva se podle bohatých etiopských tradic pije v každé domácnosti ceremoniálně na 1–3 etapy (abol = 1, huleteňa = 2, baraka = 3).

Z našich vlastních zkušeností z průzkumu více než 11 000 pacientů, kteří byli během dvou let vyšetřeni na ambulanci nemocnice v Hararu, nebylo možno zjistit závislost chorob na pití kávy (35). Kardiovaskulární choroby typu ischemické choroby byly relativně vzácné, avšak roli mohl hrát nižší průměrný věk pacientů, než jaký je průměrný věk a styl života u nás. Jaterní cirhóza byla častým onemocněním, způsobená většinou parazity (zejména Schistosoma mansoni) a možná aflatoxiny po konzumaci podomácku připraveného lokálního piva „tella“). Rovněž diabetes mellitus 2. typu byl vzácný, ať již samotný, nebo jako součást metabolického syndromu (při vzácné obezitě pacientů). Ani u dalších patologických stavů nebylo možno nabýt dojmu o jasnějším vztahu k pití kávy, neboť bylo univerzální.

Adresa pro korespondenci:

MUDr. Hundie Tesfaye, PhD.

Ústav klinické biochemie a patobiochemie, oddělení klinické farmakologie 2. LF UK a FN Motol

V Úvalu 84, 150 06 Praha 5

e-mail: hundie.tesfaye@fnmotol.cz