BON APPETIT: Radost z jídla v dlouhodobé péči

Autoři: Jitka Zgola, Gilbert Bordillon

Z angl. originálu Bon Appetit! The joy od Dining in Long-Term Care, Health Professions Press, Inc. United States of America 2001

Přeložil: M. Synek, Praha, Česká alzheimerovská společnost, ISBN 978-80-86541-32-7

Česká alzheimerovská společnost vydala počátkem října 2013 knihu BON APPETIT: Radost z jídla v dlouhodobé péči. Autory jsou Jitka Zgola a Gilbert Bordillon. J. Zgola je původní profesí ergoterapeutka, v současnosti známá jako kanadská lektorka s českými kořeny, autorka řady článků a knih týkajících se péče o pacienty s demencí. G. Bordillon jako absolvent francouzské školy Thonon les Bains College of Hotel Management po dlouhou dobu působil jako konzultant pro hotely a restaurace.

Recenzi jsem se rozhodl napsat na základě zkušenosti z osobního setkání s autorkou při příležitosti křtu knihy, který proběhl 21. 10. 2012 v Praze. Píšu ji jako člověk s více než 20letou zkušeností se stravováním v hotelnictví na úrovni středního managementu u zahraničních řetězců Austria Hotels, Hilton Hotels a Corinthia Hotels. Moje současná pracovní pozice a zodpovědnost za řízení kvality na dialyzačních střediscích skupiny B. Braun Avitum CZ/SK mi dává možnost porovnat kvalitu stravování v hotelnictví a zdravotnických a sociálních zařízeních.

Kniha je věnována v celé své šíři kvalitě stravování ve zdravotnických a sociálních zařízeních, která poskytují zejména dlouhodobou péči. Využít ji mohou pracovníci stravovacích úseků, sestry nutriční specialistky, ale i všeobecné sestry. Za originální považuji celkový koncept knihy, zejména skloubení dlouholetých zkušeností obou autorů v oblasti ergoterapie a prostředí hotelu či restaurace. Kniha může podle mého názoru zaujmout i širokou veřejnost, zejména ty osoby, jejichž blízcí vyžadují dlouhodobou domácí péči.

Témata jednotlivých kapitol jsou logicky a přehledně rozdělena, čímž autoři umožnili využívat knihu v každodenní praxi. Čtenář může docílit rychlého zlepšení kvality stravování ve všech oblastech stravování i bez předchozí znalosti oboru hoteliér nebo restauratér.

Publikace se věnuje tématům „stravitelným“ širokou veřejností, viz např. Požitek stolování nebo Požadavky na prostředí jídelny, ale zaměřuje se i na odborná témata. V teoretické části jsou to např. kapitoly Jídlo, které podáváme nebo Plánování aktivit, v praktické části pak kapitoly Asistenční a podpůrné techniky nebo Nástin tréninkového programu BON APPETIT. Pomyslnou „třešničkou na dortu“ je pak samostatná kapitola Recepty BON APPETIT.

Rád bych se krátce zastavil u kapitol, které považuji za stěžejní z pohledu inovativního přístupu. Jako čtenáře mě zaujal již samotný název knihy. Pojem „radost z jídla“ ve spojení s pojmem „dlouhodobé péče“ je zcela nevšední. Většina české veřejnosti totiž „radost z jídla“ se zdravotnickými a sociálními zařízeními rozhodně nespojuje. Pojem „BON APPETIT“ je přitom současně označení programu, jehož cílem je pomoci poskytovatelům dlouhodobé péče docílit takového stavu, kdy klienti budou mít z jídla a celkově ze života opravdovou radost.

Kapitola I Úvod napovídá, co autoři knihy pro „radost z jídla v dlouhodobé péči“ považují za důležité. Autoři popisují a vysvětlují důležitost jednotlivých fází stravování, od přípravy pokrmů, přes pozvání k jídlu, samotnou konzumaci až po mytí nádobí. S takto detailní a ucelenou analýzou jsem se za celou dobu své praxe v hotelnictví po pravdě setkal jen zřídka.

Mimořádně mě zaujala také Kapitola 4 Jídlo, které podáváme. Jsem přesvědčen, že tato kapitola vyvolá zájem a potřebu další odborné diskuse mezi nutričními terapeuty a kuchaři samotnými. Jde o to, že jídlo v dlouhodobé péči nemusí být jen „hnědá nebo šedivá omáčka, ve které plave maso a příloha“. Autoři mě přesvědčili o opaku. V kapitole předkládají dostatek důkazů a praktických návodů o tom, že jídlo lze i v dlouhodobé péči připravit z čerstvých potravin bez navyšování nákladů – jídlo může při použití vhodného koření a přírodních chuťových přísad být velice chutné a voňavé, může mít přirozenou barvu atd. i při dodržení nutričních požadavků.

Kapitola 7 Jídlo do ruky je pro mne revolucí v přístupu podávání pokrmu. Doposud jsme byli v dlouhodobé péči zvyklí na standardní podávání stravy jídelními příbory, a to i v případech, kdy to zdravotní stav pacientů vylučuje. Autorka Jitka Zgola doslova apeluje na změnu v přístupu a pomocí řady konkrétních návodů a technik ukazuje, že to jde i jinak. V kapitole se dočteme, co to je „jídlo do ruky“, jaké jsou vhodné druhy „jídel do ruky“, a obdržíme návod, jak si na míru šité menu „jídel do ruky“ sestavit. Připouštím, že tento přístup bude muset být podroben diskusi s místně příslušným hygienikem. Jsem ale toho názoru, že schopný pracovník se zkušeností při stanovování kritických bodů ve stravování, tzv. HACCP, v této diskusi uspěje.

Pozornost si zasluhují i kapitoly 9, 10, 11, které se věnují výcviku, tréninku a realizaci programu BON APPETIT v praxi. Forma, jakou jsou tyto kapitoly v knize popsány, svědčí o tom, že Gilbert Bordillon má velice dobré zkušenosti ze soukromého sektoru hotelů a restaurací. S podobným přístupem jsem se osobně opakovaně setkával snad jen v hotelu Hilton Praha. Vidím zde jasnou výzvu pro kuchařské týmy v zařízeních dlouhodobé péče.

V závěru knihy, kdy jsem si pročítal kapitolu 12 s recepty, jsem se obrazně řečeno „přemístil zpět v čase“ do té nejlepší restaurace. Podle názvů jídel prosím posuďte sami: rolky s lososem a smetanovým sýrem, nadýchané rýžové placičky nebo řezy Napoleon se šunkou a sýrem apod.

Kniha celkově působí příjemným dojmem i díky zdařilému grafickému zpracování, formátování a citlivému překladu anglického originálu. Barevné fotografie jsou pořízeny přímo z konkrétních provozů. Názorně a přesvědčivě tak doplňují textovou část každé kapitoly. Pro mě osobně kniha stanovuje novou pomyslnou laťku posuzování kvality stravování ve zdravotnických a sociálních zařízeních 21. století. V publikaci spatřuji učební text pro vzdělávání nejen zdravotníků a pracovníků v zařízení dlouhodobé péče, ale i doplňkový učební text pro obory veřejného stravování.

O BON APPETIT: Radost z jídla v dlouhodobé péči se více dozvíte na: www.alzheimer.cz, www.radostzjidla.cz

Ing. Petr Polák

Operations & Quality Managerskupiny B. Braun Avitum CZ/SK,

certifikovaný Manažer bezpečnosti potravin při České společnosti pro jakost