Historie vývoje poznatků o potravinách a významu živin ve výživě člověka

Súhrn

Přehledový článek shrnuje historický vývoj poznatků o složení potravin od prehistorie a starověkých civilizací až do současné doby. Podává přehled objevů jednotlivých živin a soustřeďuje se zejména na počátky vědeckého výzkumu tuků, sacharidů, proteinů, minerálních látek a vitaminů v potravinách a objevování souvislostí jejich neadekvátního příjmu s výživovým stavem člověka. Článek rovněž popisuje postupný přechod hlavního zájmu vědců od podvýživy a specifických deficitů živin v první polovině 20. století k nadměrnému příjmu potravin v druhé polovině 20. století, rozvoj nutriční epidemiologie a očekávání v 21. století spojených s rozluštěním lidského genomu a rozvojem nutriční genomiky.

Klíčová slova:
výživa, potraviny, živiny, historie, objevy.

Prehistorie a starověk

Již v prehistorii lidé zkoumali své okolí ve snaze zjistit, které z přírodních produktů kolem nich jsou jedlé a kterým se mají vyhnout. Pouze na základě senzorických vlastností však nelze poznat, jestli má daná substance nutriční hodnotu, zda obsahuje toxické látky nebo škodlivé mikroorganismy. Člověk má vrozené určité predispozice výběru potravin. Má vrozenou vlastnost dávat přednost dvěma charakteristikám spojeným v přiro-zených potravinách s vysokou energetickou hustotou:

• sladké chuti, a 
• vnímání tučnosti.

Paměť lidem dovoluje naučit se spojit určitou potravinu s jejími opožděnými jak pozitivními, tak negativními účinky (příjemný pocit nasycení nebo naopak nevolnost). Ambivalentní vztah k novým potenciálním potravinám člověka na jedné straně vede k ochutnávání neznámého (neofilie – zájem o novou potravinu) a na straně druhé k opatrnosti před neznámým (neofobie – ochutnávání v malém množství, které se opakuje, pokud se neprojeví negativní účinky) (30). Takto získané zkušenosti ústně předávané dále je možno považovat za první poznatky o potravinách.

Pozorování účinku některých potravin na zdraví člověka využívala již medicína starých civilizací, například v Egyptě, Babylonu, Indii a Číně. Egyptské papyrusy z doby 1500–2000 př. n. l. popisují řadu výživových doporučení k léčení nemocí (31). Tak třeba cibule byla doporučována pro léčbu stavu připomínajícího kurděje, proti šerosleposti se doporučovala hovězí játra.

Anaxagoras (500–450 př. n. l.) tvrdil, že potrava se stává součástí lidského těla, a proto musí obsahovat „tvořivé složky“, které nazval „homeomery“ – jinými slovy dedukoval existenci živin. Hippokrates (460–370 př. n. l.) se domníval, že ačkoliv existuje mnoho různých potravin, „živina“ je jen jediná. Tento názor dlouho přetrvával, protože neexistovala znalost chemické povahy organické hmoty. Ke stejnému závěru došel ještě v roce 1833 americký chirurg William Beaumont (1785–1853), slavný pro svůj výzkum fyziologie trávení u muže s píštělí žaludku po střelném zranění (1).

Událost, kterou můžeme nazvat prvním experimentem vlivu dvou různých typů stravování, popisuje Danielova kniha ve Starém zákoně. Babylónský král Nabúkadnezar povolal Daniela a izraelské mladíky do svého paláce, aby se naučit se kaldejskému písemnictví a jazyku a určil pro ně každodenní příděl z královských lahůdek a z vína. Daniel to však odmítl a požádal, aby Izraelcům na zkoušku povolil 10 dnů jíst zeleninu (podle jiného překladu luštěniny) a pít vodu. Po 10 dnech se ukázalo, že „jejich vzhled je lepší; byli statnější než ostatní jinoši, kteří jedli královské lahůdky“ (32).

Vývoj do počátku 20. století

Tuky

Příprava a použití tuků je stará jako historie. Alfred Lucas (21) se zmiňuje o přípravě mandlového, olivového, lněného a dalších olejů ve Starém Egyptě. Eberovy papyrusy (31) popisují použití ricinového oleje jako léku. Slova „tuk“, „lůj“, „sádlo“, „slanina“ „máslo“ jsou velmi stará a svědčí o tom, že je člověk znal. Již nejstarší badatelé popsali, na kterých místech těla se tuk ukládá nejvíce i jak rychle mizí při hladovění nebo nemoci. Také si všimli, že na rozdíl od lidí se sedavým způsobem života se u těžce tělesně pracujících osob tuk neukládá a že domácí zvířata mají mnohem více tuku než divoká. Běžná zkušenost, že vykrmení koně, kteří začnou těžce pracovat, brzy zhubnou i přes to, že dále dostávají dostatek potravy, vedla k úvahám o vztahu tuku a práce (23).

Sacharidy

Rovněž znalost některých sacharidů je velmi dávná. Plinius (23–79 n. l.) píše, o přípravě škrobu z pšeničné mouky na ostrově Chios – byl používán jako lepidlo. Příprava škrobu byla známa i nejstarším alchymistům. Anton van Leeuwenhoek (1632–1723), vynálezce mikroskopu, popsal vzhled škrobových granulí. Plinius rovněž používal výraz saccharum pro bílou substanci, kterou vylučuje určitý druh rákosu, ale Řekové a Římané sacharózu pravděpodobně neznali (23).

Třtinový cukr byl poprvé patrně používán v Polynésii, odkud se dostal do Indie. V průběhu svých výbojů jej začali rozšiřovat Arabové v 7. století n. l., do západní Evropy se dostal během křižáckých válek v 11. století. Cukr byl dlouho používán pouze jako lék. Kolumbus přivezl třtinové sazenice do Karibiku, kde rychle vznikly třtinové plantáže a cukr se postupně stal v Evropě běžnou součástí stravy.

Řepa byla poprvé identifikována jako zdroj cukru v roce 1747 a v Evropě se jeho používání rozšířilo teprve v průběhu 19. století (34). První přesnou analýzu sacharózy provedli Louis Joseph Gay-Lussac (1778–1850) a Louis Jacques Thenard (1777–1857) (23).

Bílkoviny

Odhalení existence a významu bílkovin bylo složité, protože staří chemici analyzovali složení rostlinných a živočišných materiálů s použitím destilace, jejíž konečné produkty byly stejné, a proto se domnívali, že i složení všech rostlinných a živočišných materiálů je stejné. Plinius používal pro vaječný bílek výraz albumín (23).

V 18. století se používal výraz „albuminózní substance“ jak pro živočišné látky, které teplem koagulují (bílek, krevní sérum), tak pro „živočišnou hmotu“ obecně. Nezbytnost „albuminózní substance“ ve stravě prokázal v roce 1816 Francouz François Magendie (1783–1855) považovaný za průkopníka experimentální fyziologie. Zjistil, že psi krmení pouze sacharidy a tukem během několika týdnů zahynuli, zatímco psi, kteří dostávali „albuminózní substanci“ přežili (23).

Francouzský fyzik Denis Papin (1647–1712) vynalezl parní digestoř – vlastně první tlakový hrnec, kterou chemici okamžitě začali používat. Všechny živočišné tkáně se účinkem přehřáté páry mění v hmotu, která připomíná želatinu, takže Skot George Fordyce (1736–1802) v roce 1791 vyslovil domněnku, že krev, vaječný bílek, kůže, šlachy, svaly, mukózní membrány a chrupavka jsou tatáž substance lišící se pouze obsahem vody (23).

Slavný švýcarský fyziolog Albrecht von Haller (1708–1777) v rozsáhlé kompilaci tehdejších vědomostí publikované v letech 1757–1766 vyjádřil přesvědčení, že polovinu lidského těla tvoří želatina (Dimidium corporis humanit gluten est) (37). Pozdější chemici změnili toto prohlášení ve smyslu, že polovina tělesné substance se působením přehřáté páry mění v želatinu. Pařížská akademie dokonce ustanovila v roce 1815 „Komisi pro zkoumání želatiny“, jejímž cílem bylo zjistit, zda by extrakt z kostí, původně považovaný za nejvýživnější z živočišných substancí, mohl nahradit maso ve stravě chudiny. Teprve po dlouhém bádání a experi-mentech na zvířatech dospěla komise k negativnímu závěru (23). Její další závěr uvedený ve zprávě v roce 1841 (28), že svalovina, ve které jsou organicky spojeny želatina, albumín, fibrín, soli a tuk, plně postačí k adekvátní výživě, byl dlouho přijímán a jeho nesprávnost byla plně uznána až mnohem později.

Na podkladě analýzy „albuminózních substancí“, která ukázala, že jejich obsah uhlíku, vodíku, dusíku a kyslíku je velmi podobný, předložil nizozemský chemik Gerrit Mulder (1802–1880) (26) hypotézu, že obsahují stejnou základní látku, kterou nazval „protein“ (z řeckého „protas“ – „primárně důležitý“). V průběhu 30. let 19. století francouzský chemik Jean Baptiste Boussingault (1802–1887), Gerrit Mulder a německý chemik Justus von Liebig (1803–1873) došli k názoru, že obsah dusíku v potravinách může sloužit jako indikátor její výživové hodnoty (23). Tím začala éra zdůrazňování významu proteinu, jehož potřebné množství, vycházející z Liebigem doporučené denní dávky 150 g, bylo donedávna značně přeceňováno.

Pro srovnání: doporučená dávka proteinu je podle návrhu nových výživových doporučených dávek ČR u mužů 68 g a u žen 63 g (2).

Přeceňování množství potřebného proteinu mělo i závažné politické důsledky. V Německu velmi vlivný fyziolog Max Rubner (1854–1932) prosazoval před 1. světovou válkou názor, že vysoký příjem proteinu podporuje duševní i fyzickou sílu. Na jeho radu se německé zemědělství i v průběhu války soustředilo na živočišnou výrobu a nezvýšilo produkci rostlinných potravin. Rubner si neuvědomil, že rostlinná potrava vypěstovaná na jednom hektaru poskytne až šestkrát vyšší množství energie než dobytek, chovaný na stejné rozloze. Po spojenecké blokádě nastal ve střední Evropě nedostatek potravy, ale bylo již příliš pozdě zvýšit produkci obilí, takže Rubnerův vliv patrně značně přispěl k porážce Německa (13).

Energie

Antoine Laurent Lavoisier (1743 až 1794), který je považován za zakladatele vědy o výživě a moderní chemie, pak prokázal těsně před francouzskou revolucí, během níž byl gilotinován, že existuje vztah mezi produkovaným teplem a respirační výměnou, měřil spotřebu kyslíku a dokázal, že se zvyšuje po jídle a při námaze. Dalších 100 let se vědci snažili pro studium metabolismu vyvinout kalorimetrickou komoru pro dlouhodobé studium zvířat a lidí (14). Nakonec, v roce 1886, uspěli Max Josef von Pettenkofer (1818–1901) a Carl von Voit (1831–1908).

Američané Francis Gano Benedict (1870-1957) a Wilbur Olin Atwater  (1844 až 1907) v roce 1903 sestrojili komoru, ve které mohli kromě respirační výměny měřit i tělem vydávané teplo s přesností na 0,1 % a prováděli neuvěřitelně přesné bilanční studie (8), jejichž výsledky jsou dodnes používány, například v podobě Benediktových rovnic pro výpočet potřeby energie. Benedikt v roce 1909 rovněž důkazem vyvrátil všeobecné přesvědčení, že duševní práce vyžaduje značné vynaložení energie (14).

Minerální látky

Až do počátku 19. století měli badatelé pouze nejasné představy o původu a významu anorganických látek v rostli-nách a živočiších a obecně věřili, že rostliny mohou během vegetace vyprodukovat anorganické látky. Thales z Milétu (640–546 př. n. l.) věřil, že všechny rostlinné a živočišné látky pocházejí z vody, což se zdál potvrzovat i klasický pokus vlámského chemika, fyziologa a lékaře Jana Baptisty van Helmonta (1577–1644) publikovaný až v roce 1652. Z vrbové větve vážící 5 liber vypěstoval v průběhu 5 let v uzavřené nádobě při zalévání destilovanou a dešťovou vodou strom vážící 169,5 liber, přičemž úbytek hmotnosti půdy byl pouze 2 unce. Proto došel k závěru, že dřevo se vytvořilo z vody. Teprve pozdější výzkumy ukázaly, že uhlík ve dřevě pochází z atmosférického oxidu uhličitého, a že dešťová voda obsahuje značná množství prachu, amoniaku a nitrátů (23).

V roce 1804 švýcarský fyziolog Theodore de Saussure (1767–1845) věnoval značnou pozornost rozboru popela rostlin a prokázal, že složení půdy má výrazný vliv na obsah minerálů v rostlinách, které na ní vyrostly (5). V průběhu 19. století vědci pochybovali o nezbytnosti příjmu jiných minerálních látek než chloridu sodného a vápníku a fosforu tvořících kosti. Tento názor se zdál být podložen zjištěním, že kromě kostry tělo obsahuje pouze asi 1 % minerálních látek (23).

Sůl – chlorid sodný – byla odedávna velmi ceněnou obchodní komoditou dopravovanou po solných stezkách, pro kterou se vedly i války a závisel na ní rozvoj měst. Schopnost soli konzervovat potraviny se podílela na rozvoji civilizací, protože snížila závislost na sezónní dostupnosti potravin a umožnila cestování na dlouhé vzdálenosti. Dokonce se uvádí, že římští vojáci byli jednu dobu částečně placeni solí – odtud pochází latinský výraz salarium pro plat, do dneška zachovaný v anglickém „salary” (39). Nezbytnost soli potvrzovaly i Boussingaultovy studie v roce 1847 (23).

Sodík izoloval v roce 1807 Sir Humpry Davy (1778–1829) a chlór v roce 1774 Carl Wilhelm Scheele (1742–1786) (39).

„Vápenná“ povaha kostí a skořápek byla uznávána již starými chemiky, ale byly považovány za zvláštní druh zeminy. J.G. Gahn zjistil v roce 1748, že kosti obsahují fosfor a skládají se hlavně z fosfátu vápníku. Fordyce v roce 1791 prokázal, že přídavky „vápenaté zeminy“ potřebují kanáři k udržení zdraví a k produkci vajec. Prvek fosfor poprvé izoloval Henning Brand (1630–1710) a vápník Sir Humpry Davy v roce 1808 (39).

Mořské řasy a popel z mořských hub byly po staletí uznávány jako lék strumy, ale jód objevil až v roce 1811 Courtois, který zásoboval Napoleona střelným prachem (25). Objevil jej v mořských řasách, které používal pro výrobu dusičnanu sodného.

V roce 1820 ženevský lékař Coindet úspěšně léčil pacienty se strumou jódovou tinkturou. Pařížský Chatin provedl rozsáhlé a překvapivě přesné analýzy obsahu jódu v potravinách a ve vodě a dospěl k závěru, že ačkoliv je jód v přírodě značně rozšířen, je ho relativně málo v ob-lastech, kde je struma endemická. To byl první vědecký podklad názoru, že struma je důsledkem nedostatku jódu. V roce 1831 navrhl Boussingault jodidaci soli v Columbii (25), tedy první obohacování potravin.

Zásluha za zavedení léčby anémie podáváním železa je připisována Thomasu Syndenhamovi (1624–1689), který v 70. létech 17. století pacientům podával „ocelové tonikum“ připravené máčením železných pilin v rýnském víně, ale patrně byla praktikována již v dávných dobách: podle řecké mytologie poradil sup lékaři Melampusovi, že rez z meče vyléčí Ifiklovu impotenci. Teprve Boussingault v roce 1867 rozpoznal železo jako esenciální živinu a analyzoval jeho obsah v řadě potravin (23).

Vitaminy

Liebigův názor, že strava složená z proteinu, tuku, sacharidů a několika minerálů je adekvátní, dominoval do konce 19. století přesto, že byly opakovaně publikovány odlišné názory. Například Jean Baptiste André Dumas (1800–1884) popsal svá pozorování z Němci obležené hladovějící Paříže v letech 1870–1871. V souladu s Liebigovým názorem připravili Pařížané „mléko“ smícháním tuku, cukru a bílkovin (jejich původ v hladovějící Paříži není znám) s vodou. Podávání tohoto „mléka“ kojencům mělo katastrofální následky, z nichž Dumas vyvodil, že v této tekutině chybí nějaká k životu nezbytná substance (23).

Frederick Gowland Hopkins (1861–1947) prokázal, že v potravinách existují organické „přídatné faktory“ v potravinách, které si tělo neumí vyrobit a které jsou nezbytné pro zdraví – zdravá strava je tedy více než energie, protein a minerální látky (23).

Casimir Funk (1884–1967) postuloval existenci vitaminů B1, B2, C a D a vytvořil výraz „vitamin“ (z „vital amine“), protože se předpokládalo, že všechny vitaminy jsou aminy (23). Po Hopkinsově objevu se zájem vědců přesunul od potřeby energie k potřebě vitaminů – do popředí zájmu se dostala kvalita místo kvantity potravy. Postupně objevované vitaminy byly nejprve označeny písmeny a po jejich izolaci a identifikaci chemického složení dostaly specifický název. Vitaminy chybějící v číselné řadě B vitaminů neexistují. Původně byla sice označení použita, ale později se ukázalo, že jde například o směsi známých vitaminů (B7, B8, B9) nebo se nejednalo o látky tělu nezbytné.

V roce 1497 obeplul Vasco de Gama Hornův mys ve snaze nalézt námořní cestu do Indie a 100 z jeho 160 mužů zemřelo na kurděje. Po následujících 300 let byly kurděje jedním z hlavních faktorů, které určovaly úspěch či neúspěch dlouhých námořních plaveb. Řada autorů sice publikovala, že kurděje lze léčit čerstvým ovocem a zeleninou, ale trvalo velmi dlouhou dobu, než tehdejší medicína tento koncept přijala. V Newfoundlandu v zimě 1536, postihly kurděje stovku mužů objevitele Jacques Cartiera (4) a indiáni je vyléčili nálevem z jehličnatého stromu, o kterém věřili, že je jediným léčebným prostředkem.

Lodní lékař James Lind (1716–1794) provedl v roce 1747 klinický pokus: jedné z šesti dvojic nemocných kurdějemi podával pomeranče a citróny a ostatním různé látky, např. mořskou vodu nebo ocet. Uzdravili se pouze ti, kteří dostali citrusové ovoce (20). Lindův pokus vedl k zavedení dávek citrusové šťávy do stravy v Britském námořnictvu – ale až v 70. letech 18. století (odtud pochází posměšný název Britů „Limey“). V roce 1907, v dnešním Oslu, Holst a Fröelich experimentálně vyvolali kurděje u morčete, v roce 1928 Maďar Szent-Györgyi izoloval kyselinu askorbovou v Hopkinsově laboratoři, ale neidentifikoval ji jako vitamin C, to udělal až Američan Glen King roce 1932 (38).

Koncem 19. století japonské námořníky značně sužovalo beri beri, které v letech 1878–1883 postihovalo ročně 32 % námořníků japonské flotily. Velitel japonského námořnictva Takaki pozoroval, že britští námořníci onemocněním netrpí, a správně to připisoval lepší stravě Britů, ale mylně se domníval, že příčinou je vyšší obsah proteinu v jejich stravě (35). Poté, kdy v roce 1883–1884 přesvědčil japonské úřady, aby nahradily část leštěné rýže ve stravě námořníků pšeničným chlebem a zvýšily podíl zeleniny a mléka, vysoká úmrtnost na beri beri v japonském námořnictvu vymizela.

Holandský lékař Christiaan Eijkman (1858–1930) společně s Hopkinsem obdrželi v roce 1929 Nobelovu cenu za prokázání souvislosti mezi beri beri a konzumací leštěné rýže. K svému prvotnímu objevu přišel Eijkman náhodně (7). V 90. letech 19. století prováděl na Jávě pokusy s drůbeží a aby ušetřil, krmil ji vařenou leštěnou rýží zbylou z vojenské nemocnice. U drůbeže se vyvinulo onemocnění podobné beri beri, které vymizelo poté, kdy nový ředitel Eijkmanovi zakázal používat zbytky z kuchyně, a ten začal drůbež krmit levnou neleštěnou rýží. Vitamin B1 prvně izolovali v Eijkmanově laboratoři v roce 1926 (14).

V době před naším letopočtem léčili podáváním hovězích jater v Egyptě onemocnění, kterým patrně byla šeroslepost (31), neboť později tento recept převzali Řekové pro léčbu stavu, který nazvali „nutkalo pia“. Výraz „xeroftalmie“ poprvé použil římský lékař Aulus Cornelius Celsus (25 př. n. l. – 50). Magendie popsal zvředovatění rohovky v roce 1816 u psů, kterým podával potravu složenou pouze z pšeničného lepku, škrobu, oleje a cukru. Tento pokus je považován za první experimentálně vyvolaný příznak deficitu živiny (14). Britský cestovatel a lékař David Livingstone v roce 1857 popsal podobné změny u afrických nosičů, kteří byli nuceni po určitou dobu konzumovat pouze maniok a mouku.

První důkaz existence vitaminu A přinesly nezávisle na sobě dvě skupiny Američanů v roce 1913 (13), kdy zjistily, že některé přírodní tuky a oleje stimulují u krys růst a extrahovaly z nich faktor, který Elmer Verner McCollum (1879–1967) (24) navrhl pojmenovat „ v tuku rozpustný A“ k odlišení od „ve vodě rozpustného B“, který předtím objevil v syrovátce, kvasnicích a rýžových otrubách. Nejdřív se myslelo, že vitamin A léčí i křivici, ale sir Edward Mellanby (1884–1955) prokázal na štěňatech, že tomu tak není, a tím odlišil vitamin A od vitaminu D, rovněž rozpustnéhov tuku (27).

Mezi nejvýznamnější McCollumovu práci patří výzkum vztahu stravy, slunečního záření a křivice na potkanech a prevence křivice u dětí, který v USA vedl k rozšíření podávání oleje z tresčích jater (12).

Dlouhá léta byla v popředí zájmu pouze úloha vitaminu A v prevenci a léčbě xeroftalmie, která je nejmarkantnějším důsledkem nedostatku vitaminu A. Nový zájem o význam vitaminu A byl vyvolán na počátku 80. let v souvislosti s velkou prospektivní studií předškolních dětí v Indonésii. Jejím původním cílem byla identifikace rizikových faktorů přispívajících ke vzniku xeroftalmie. Teprve dodatečná analýza této studie a řada následujících intervenčních studií potvrdila statisticky a klinicky významné snížení úmrtnosti u dětí, které dostávaly vitamin A (17).

Vývoj ve 20. století

Objev všech vitaminů do konce 40. let 20. století dal vznik klíčovému konceptu nepostradatelnosti celé řady organických chemických látek pro zdraví a růst. S postupem let byly objeveny esenciální aminokyseliny, esenciální mastné kyseliny, úloha vlákniny, antioxidantů a dalších mikronutrientů.

V první polovině století byla hlavní pozornost věnována často se vyskytující podvýživě a specifickým malnutricím s jasnými symptomy deficitu živin. Nedostatek potravin a podvýživa v průběhu dvou světových válek vedla vědce k výzkumu množství živin potřebného k udržení dobrého zdravotního stavu populace, který se stal podkladem výživových doporučených dávek a na nich založeném přídělovém systému potravin. Koncept doporučených dávek denního příjmu živin na základě průměrné odhadované potřeby dané populační skupiny plus dvě směrodatné odchylky byl vypracován ve 30. letech (11).

V 50. letech se problematika nutričních deficitů přesunula do rozvojových zemí, zatímco v Evropě a Severní Americe vedl pokrok zemědělských metod k nadměrné produkci téměř všech potravin, zejména obilnin, mléčných a masných výrobků. Do poloviny 60. let panovalo přesvědčení, že zdravá strava má vysoký obsah bílkovin, tuku a málo vlákniny – věřilo se, že tučné maso a mléko chrání proti onemocněním, zatímco konzum potravin s vysokým obsahem škrobů vede k obezitě (18).

V 70. letech 20. století, kdy začal ve vyvinutých zemích výrazně stoupat výskyt obezity a diabetu, se pozornost západní společnosti postupně přesunula na nadměrný příjem energie a živin. Vyvíjelo se poznání spojení mezi výživou a chronickými onemocněními např. kardiovaskulárními a nádorovými. Došlo rovněž k demografickému posunu – větší část populace žije déle než 65 let, a kardiovaskulární onemocnění a nádory jsou příčinou 70 % úmrtí ve srovnání s 20 % na přelomu 19. a 20. století.

Od 30. letech 20. století došlo k výraznému vývoji nutriční epidemiologie. John Boyd Orr (1880–1971), zakladatel Rowett Research Institute, hodnotil stravování a socioekonomické faktory u britských dětí v letech 1937–1939 (29), a tato tzv. Boyd Orrova kohorta byla opakovaně vyšetřována a její přežívající členové jsou sledováni dodnes. V průběhu více než 60 let zkoumání poskytla unikátní příležitost k studování vlivu různých faktorů v dětství a v pozdějším životě na způsob stravování a vlivu stravování na zdravotní stav (22).

V roce 1950 americký lékař John Gofman, předložil hypotézu, že vysoká hladina cholesterolu je příčinou zvýšeného výskytu nemocí koronárních cév. V roce 1951 ji podpořily nálezy vojenských lékařů, kteří při pitvách 300 vojáků padlých ve válce v Koreji, jejichž průměrný věk byl 22 let, pozorovali poškození koronárních cév u více než třech čtvrtin z nich (10).

Vztah tuku, zvláště nenasyceného a kardiovaskulárních onemocnění a význam tzv. Středomořské stravy odhalila Studie sedmi zemí, vedená americkým lékařem z Minnesoty Ancelem Keysem. Ancel Keys (1904–2004) a jeho kolegové postulovali hypotézu, že rozdíly ve výskytu mozkových a srdečních příhod mezi populacemi jednotlivých zemí jsou ve vztahu k fyzickým charakteristikám a životnímu stylu, zvláště složení stravy a zejména jejímu obsahu tuku. Pro otestování této hypotézy byly prováděny studie od roku 1958 do roku 1970 na kohortách mužů ve věku 40–59 let v 18 oblastech sedmi zemí, a příčiny úmrtí v těchto kohortách jsou sledovány dodnes. Studie sedmi zemí je prototypem srovnávacích studií a byla první, která zkoumala asociace mezi stravou, rizikem a onemocněními ve výrazně odlišných populacích (15, 16, 19).

K objevu ochranného významu vlákniny přispěl Dennis Burkitt. Ten v roce 1962 popsal, že mezi Afričany na venkově je mnohem nižší výskyt rakoviny tlustého střeva než u Evropanů nebo Američanů, což připisoval stravě s vysokým obsahem vlákniny (3). Rovněž výskyt zácpy a divertikulózy byl v industrializovaných zemích vyšší. V průběhu 60. a 70. let se potravinová doporučení začala soustřeďovat na rizika z nízkého přívodu vlákniny.

S rozvojem poznání souvislosti výživy a civilizačních onemocnění vzniká v poslední dekádě 20. století požadavek na potraviny, které by kromě poskytnutých živin podporovaly zdraví a byly účinné v prevenci onemocnění. V Japonsku se pro ně v 80. letech objevuje termín funkční potraviny, jejichž příkladem jsou potraviny s prebiotiky a probiotiky. Těm je v současnosti věnována značná pozornost, která je mohutně podporována producenty a distributory potravin, kteří hledají na přeplněném trhu další možnosti odbytu – výživová doporučení se komercializují.

Očekávání v 21. století

V 21. století se očekávají další pokroky v souvislosti s rozvojem nutriční genomiky založené na rozluštění lidského genomu v roce 2000. Identifikace genů a genových sekvencí otevře novou oblast nutričního výzkumu. Živiny nebo metabolické signály se významně podílejí na řízení exprese genů kódujících proteiny potřebné pro metabolismus, diferenciaci a růst buněk. Je možné, že budoucí generace budou schopné identifikovat spojitost mezi individuálním genetickým kódem a predispozicí k onemocněním se vztahem k výživě nebo fyziologickým funkcím, a na základě toho vybrat individuální nutriční intervence (11).

Vzniká tedy otázka, zda jsou jednotná výživová doporučení vhodná pro všechny. Například se odhaduje, že nadměrný příjem soli vede k rozvoji hypertenze pouze u 20 %` lidí. Pokud ale budou tito lidé identifikováni, další otázkou je, zda a jakým způsobem bude možné zajistit jak finančně, tak personálně individuální péči o osoby s touto genetickou zátěží.

Věnování:

Autorka věnuje tuto publikaci časopisu Praktický lékař k 110. výročí založení Ústavu hygieny a epidemiologie 1. LF UK.

MUDr. Eva Kudlová, CSc.

Ústav hygieny a epidemiologie

1. LF UK v Praze,

Studničkova 7

128 00 Praha 2

E-mail ekudl@lf1.cuni.cz