Potravinové preference 15letých – studie ELSPAC

Súhrn

Chuťové a potravinové preference patří mezi faktory ovlivňující výživu dětí, její složení i energetický příjem. Geneticky dané chuťové preference působí, že výběr potravin obvykle příliš neodpovídá zásadám zdravé výživy. V období adolescence se potravinové preference dotvářejí a změny se týkají i výběru stravy. Cílem studie bylo posouzení potravinových preferencí u rozsáhlého souboru adolescentů, včetně zjištění, do jaké míry se preference promítají do skutečného výběru stravy.

Výzkum byl proveden u 1655 dospívajících ve věku 15 let, v rámci studie ELSPAC v oblasti města Brna. U celkem 56 položek v 8 potravinových a 1 nápojové skupině byly dotazníkovými nástroji zjišťovány jednak preference, jednak frekvence konzumace.

Preference nejsou příliš ve shodě se zdravou výživou, z nejoblíbenějších položek jí 60 % neodpovídá. Naopak řada doporučeníhodných potravin se nachází hluboko ve druhé polovině žebříčku preferencí. Udávaná skutečná konzumace však dává zcela jiný obraz a zdravé výživě odpovídá výrazně lépe. Toto srovnání je detailněji popsáno analýzou v rámci jednotlivých potravinových skupin, z nichž některé jsou poměrně homogenní, u jiných jsou po všech stránkách větší rozdíly mezi vhodnými a méně vhodnými alternativami. Obiloviny jsou málo oblíbené, ale nejvíce konzumované, ovoce je oblíbené i často konzumované. Největší nehomogenita položek je ve skupině masa, respektive bílkovinných zdrojů, s výjimkou drůbeže jsou zde málo oblíbené položky. Naproti tomu konzumace uzenin je vyšší, než odpovídá oblibě.

Naše výsledky především ukázaly, že oproti obecným předpokladům se preference promítají do skutečného výběru stravy málo a nejsou rozhodujícím faktorem. To dává velký prostor pro cílené příznivé ovlivňování výživy dětí.

Klíčová slova:
výživa, děti, adolescenti, potravinové preference, potraviny, nápoje, potravinové skupiny, determinanty výběru stravy, ELSPAC

ÚVOD

Přestože vůbec nejdůležitějším aspektem stravy je nutriční hodnota, patří také chuť zcela nepochybně mezi zásadní atributy stravy a stravování. Chuť je rozhodující pro celkově pozitivní zážitek z jídla. Jídlo tak plní širší funkci než jen nasycení. Chuťové, respektive potravinové preference také patří mezi faktory, ovlivňující složení naší stravy a její výběr. Současně jsou ovšem samy výsledkem působení řady faktorů. Určitá část zejména obecných chuťových preferencí je vrozená. Vrozené preference měly usnadnit přežití vhodným ovlivněním výběru stravy [1, 2, 3]. Tvoří ovšem jen základ, určitou část. Preference a chutě se mění a vyvíjejí s věkem a existuje v nich mnoho individuálních i skupinových odlišností [1, 2, 4].

Mimořádně zajímavý a důležitý je z tohoto hlediska věk dospívání, kdy se chuťové preference mění, výrazněji formují a dotvářejí [5, 6]. Cílem předložené studie byla charakteristika potravinových preferencí u poměrně rozsáhlého souboru 15letých adolescentů v České republice, v rámci moravské větve studie ELSPAC, a to jednak v celkovém přehledu, jednak při bližším zaměření na jednotlivé hlavní potravinové skupiny.

METODY

Výzkum byl proveden v rámci studie ELSPAC v oblasti města Brna a týkal se výživy v 15 letech. Celkový soubor, od kterého byla získána a vyhodnocena uvedená data, tvoří 1655 dospívajících věku 15 let, 812 chlapců a 843 dívek. Údaje byly získány distribucí standardních dotazníků ELSPAC do rodin účastníků v Brně. Potravinové preference i skutečné stravování byly zjišťovány jako součást dotazníku FT-8 „Dotazník pro dospívající – II. část“.

Potravinové preference:

Respondenti odpovídali na otázku: „Jak rád/a máš různá jídla a potraviny?“ Následoval výčet potravinových položek a u každé položky byla řada čísel od 1 do 10. Preference měly být vyjádřeny u každé položky zatržením jednoho čísla, přičemž 1 = „Vůbec nemám rád/a, ani trochu mi nechutná, 10 = „Mám moc rád/a, moc mi chutná“. Celkem bylo hodnoceno 56 položek, rozčleněných do 9 potravinových skupin (jednou ze skupin byly i nápoje).

Skladba stravy:

Skutečné složení stravy bylo zjišťováno pomocí frekvenčního dotazníku, ve kterém byl seznam položek zcela shodný jako u zjišťování preferencí.  Byla položena otázka „Jak často nyní jíš následující jídla?“ a nabídnuta 5stupňová frekvenční škála s následujícími stupni: 1) Nikdy nebo jen zřídka, 2) 1x za 14 dní, 3) 1–3x za týden, 4) 4–7x za týden, 5) více než jednou denně. Pro účely tohoto zkoumání byly tyto frekvenční údaje zpracovávány ve formě zjednodušené semikvantitativní škály 1–5, popisující míru konzumace.

V celkovém přehledu byly všechny potravinové položky seřazeny po-dle průměrných preferencí. Bylo hodnoceno, do jaké míry jsou nejpreferovanější položky ve shodě s doporučeními zdravé výživy. Obdobně byly posuzovány i nejméně oblíbené položky. Dále byly analyzovány preference v jednotlivých potravinových skupinách z hlediska skupinových rozdílů a variability. Obdobné hodnocení bylo uskutečněno i ohledně dat o udávané konzumaci a byla vzájemně porovnávána umístění potravinových položek v žebříčku preferencí s umístěními v žebříčku udávané konzumace.

VÝSLEDKY

Graf 1 znázorňuje preference pro všechny hodnocené položky dohromady s vyznačeným pořadím, potravinové položky jsou seřazeny od nejpreferovanějších k nejméně preferovaným. Mezi nejpreferovanějšími jsou položky, které odpovídají doporučením zdravé výživy (typicky čerstvé ovoce na 1. místě), ale rovněž se zde vyskytují položky, jejichž konzumaci příliš nepodporujeme. Zhruba se dá říci, že v první desítce 40 % položek odpovídá doporučované zdravé výživě, 60 % nikoliv. Posoudíme-li stejným způsobem první dvacítku, poměr zůstává zcela stejný. Do první dvacítky se vejde i syrová zelenina či jogurt jako příklady doporučeníhodných položek. Ale například cereální výrobky jsou až na 34. místě, ryby na 44., luštěniny na 48., zelenina tepelně upravená na 51. místě. Výrazně vůbec nejméně preferované jsou vnitřnosti a sádlo, ovšem hned za nimi je zeleninová šťáva 100%. V desítce nejméně oblíbených jsou prakticky pouze 3 položky, které zde vidíme vysloveně neradi (tedy ve skutečnosti doporučeníhodné potraviny), ve 20 nejméně oblíbených se za takové dá označit přibližně 6 položek, tedy rovněž 30 %.

Následující série grafů znázorňuje preference v jednotlivých potravinových skupinách. Toto uspořádání umožňuje učinit si představu, jak je celá potravinová skupina vnímána celkově a do jaké míry je z hlediska preferencí homogenní, tedy zda jsou mezi jednotlivými prvky malé či velké rozdíly. Pro komplexní informaci a lepší srovnání je v těchto grafech uvedeno rovněž pořadí příslušné položky v celkovém žebříčku preferencí (číslo hned za názvem potraviny) a pořadí v žebříčku podle uváděné častosti konzumace (další číslo v závorce). To umožňuje posoudit, do jaké míry se u každé položky preference shodují či rozcházejí s uváděnou konzumací.

Graf 2 znázorňuje skupinu „obilovin“. Průměr preferencí pro tuto skupinu činí 6,97, čímž se nachází přibližně ve středu. Mezi jednotlivými položkami nejsou velké rozdíly, nejhůře hodnocená položka dosahuje 87,1 % hodnocení nejlépe umístěné položky. Největší preference dosahuje bílé pečivo (rohlíky a housky). Přestože v celkových preferencích se nachází na 11. místě, je vůbec nejčastěji konzumovanou položkou celkově. Druhou vůbec nejčastěji konzumovanou položkou je chléb, který se přitom v preferencích nachází až hluboko ve druhé polovině celkového žebříčku.

Graf 3 zachycuje skupinu „zelenina“. Průměrné skupinové preference činí 5,98 a jsou tedy podprůměrně nízké. Skupina je na předposledním místě, hůře jsou hodnoceny již jen tuky. Mezi jednotlivými položkami jsou značné rozdíly, hodnocení zeleninové šťávy představuje jen 59,0 % hodnocení syrové zeleniny, která je ve skupině hodnocena výrazně nejlépe. Dobře jsou hodnoceny i brambory, tepelně upravená zelenina je na tom výrazně hůře. Zelenina syrová a brambory vařené se nachází v první desítce podle konzumace, konzumace obou je tedy výrazně vyšší, než odpovídá preferencím.

Graf 4 znázorňuje skupinu „ovoce“. Prů-měrné skupinové preference činí 7,66 a jsou tedy vůbec nejvyšší. Ovoce čerstvé je hodnocené vůbec nejlépe ze všech položek absolutně a rovněž patří mezi nejčastěji konzumované položky (3. místo). Tepelně upravené (konzervované) ovoce je hodnoceno výrazně hůře a konzumováno výrazně méně.

Graf 5 ukazuje skupinu „mléko a mléčné výrobky“. Skupinové preference 7,04 jsou lehce nadprůměrné. Nejpreferovanější a rovněž nejkonzumovanější ze skupiny jsou sýry. Nejhůře hodnocenou položkou ze skupiny je tvaroh, dosahuje 83,8 % hodnocení sýrů, takže skupina je ohledně preferencí poměrně vyrovnaná. V rámci pořadí je však odskok hůře hodnocených položek přece jen výraznější. Rovněž se to týká pořadí z hlediska konzumace.

Graf 6 se týká skupiny „maso a další bílkovinné zdroje“. Průměrné skupinové hodnocení je 6,18, je tedy podprůměrné (třetí nejhorší). Skupina je ohledně preferencí extrémně nevyrovnaná. Výrazně nejoblíbenější je drůbež (či králík), naopak vnitřnosti jsou vůbec nejméně oblíbenou potravinou absolutně, jejich hodnocení představuje pouze 52,6 % preferencí drůbeže. Častost konzumace ve skupině poměrně dobře koresponduje s preferencemi, pouze dvě položky vykazují výrazně vyšší konzumaci, než by odpovídalo preferencím, a to uzeniny a červené maso.

Graf  7 zobrazuje skupinu „sladkosti“. Spo-lu s ovocem jde o skupinu s nejvyššími preferencemi, průměr je zde jen nepatrně nižší (7,64). Skupina je velmi homogenní, nejhůře hodnocená položka dosahuje 89,1 % hodnocení položky nejlepší. Projevuje se rozpor mezi vysokými preferencemi a nižší konzumací.

Graf 8 znázorňuje skupinu „tuky“. Skupinový průměr je vůbec nejnižší, 5,68. Ve skupině se vymyká sádlo, které je druhou nejméně oblíbenou položkou, zbytek představují různá másla, která jsou naopak navzájem velmi vyrovnaná. Jejich konzumace je celkově vyšší, než odpovídá preferencím.

Graf 9 představuje skupinu „jiné potraviny“, kam byly zařazeny položky, které plně nekorespondovaly s jinými potravinovými skupinami. Dá se označit i jako „fast food“. Skupinové průměrné preference jsou vysoké, 7,26, jedná se tak o třetí nejoblíbenější skupinu. Skupina je z hlediska preferencí poměrně vyrovnaná, nejhorší položka dosahuje 79,9 % hodnocení položky nejlepší. Pizza je v oblíbenosti absolutně na 2. místě, v první desítce jsou ještě hranolky. Preference se ale nepromítají očekávaným způsobem do konzumace, ta je zpravidla výrazně nižší.

Graf 10 znázorňuje skupinu nápojů. Skupinová hodnota preference 6,67 řadí nápoje mezi podprůměrně oblíbené, avšak s vysokými rozdíly. Nejhorší káva černá, která je celkově čtvrtou nejméně oblíbenou položkou, dosahuje 58,0 % hodnot oblíbenosti nejlépe hodnoceného ovocného džusu 100%. Voda je málo oblíbená, ale konzumována jako vůbec nejčastější nápoj.

DISKUSE

Naše výsledky se při posuzování z hlediska výživy dětí a dospívajících jeví odlišným způsobem v závislosti na tom, zda hodnotíme samotné preference nebo i skutečnou konzumaci. Preference nevycházejí příliš dobře – respektive vycházejí podobně jako v jiných studiích. Obecně bývá zjišťováno, že preference nejsou příliš ve shodě se zdravou výživou, tedy že to, co mají děti nejraději, nebývá příliš zdravé. Naopak nutričně hodnotné a doporučované potraviny nepatří mezi nejoblíbenější [1, 3, 5, 6, 7, 8]. Do značné míry je to dáno geneticky [1, 2, 3], neboť určitá část zejména obecných chuťových preferencí je vrozená. Patří sem preference sladké a slané chuti a odmítání hořké a kyselé. Celkově je predispozice k oblibě potravin s vysokým energetickým obsahem. K tomu přistupuje zejména v určitých věkových obdobích tendence vyhýbat se novým potravinám, tzv. neofobie. Preference pro sladkou chuť je univerzálně přítomná již u novorozenců. Vysoký energetický příjem byl kdysi životně důležitý pro přežití, nyní však vede k nadváze a obezitě. Hořká a kyselá chuť mohla naopak signalizovat přítomnost toxinů a bakterií. Avšak protože se hořká a kyselá chuť vyskytuje v některých druzích zeleniny, stává se tak významnou příčinou její neobliby, v menší míře se to týká i některého ovoce. Hořká chuť je rovněž důvodem odmítání černé kávy a čaje, černého i zeleného. Preference pro slanou chuť při narození přítomná není, ale objevuje se ve věku kolem 4 měsíců [3].

Preference v našem souboru jsou v souladu se zdravou výživou pouze částečně, přibližně z 40 % a z 60 % nikoliv, posuzujeme-li zastoupení „zdravých“ a „nezdravých“ (nebo správněji nutričně vhodných a méně vhodných) potravin mezi těmi nejoblíbenějšími. Potvrzuje se také, že nejvíce oblíbené jsou potraviny s vysokým obsahem energie. Z první desítky do této kategorie spadá vlastně 9 položek, řadíme-li sem například i ovoce a ovocný džus. Relativně dobře, až překvapivě, je hodnocena čerstvá zelenina, na 15. místě. Podstatně horší je ovšem obliba ryb, luštěnin či zeleniny tepelně upravené, vše kolem 50. místa.  Ani cereální výrobky na 34. místě nepatří mezi oblíbené.

Nesoulad preferencí s výživovými doporučeními je ovšem zmiňován jako prakticky obvyklý stav [5, 6, 7, 8]. Například u souboru 1291 britských dětí věku 4–16 let [6] tvořily „top-ten“ nejpreferovanějších potravin čokoláda, pizza, zmrzlina, těstoviny, jahody, čokoládové oplatky, nanuky, hrozny, koláče a „ovocné sladkosti“ (fruit sweets). Mezi desítkou nejhůře hodnocených potravin je šest zelenin a některá masa a masné výrobky [6]. V souboru 222 francouzských adolescentů [5] tvořily nejoblíbenější desítku následující potraviny (či nápoje): těstoviny, čokoláda, coca-cola, hranolky, zmrzlina, pizza, koláče, sladkosti, sýr a ryby. Desítku nejméně oblíbených tvořily vnitřnosti, čekanka, špenát, kapusta, ryby, alkoholické nápoje, ústřice, sýr, houby, káva. To, že se některé položky vyskytly současně na obou koncích hodnocení, je dáno rozdílnými možnostmi metodických přístupů ke zjišťování – v tomto případě měli respondenti uvést svých 10 nejoblíbenějších a 10 nejméně oblíbených potravin a nápojů.

Výsledky nedávné české studie, týkající se 1500 školních dětí [9], ukázaly, že více než 80 % dětí nejí ryby, mezi nejméně oblíbené potraviny patří rovněž luštěniny, které odmítalo nebo jen ojediněle konzumovalo 76–80 % dětí, a celozrnné pečivo rovněž nepatřilo k oblíbeným potravinám. Autoři varují, že menší obliba některých potravin může vést k nedostatečnému příjmu některých složek výživy.

V této souvislosti je vhodné zmínit i určité metodologické a terminologické aspekty, týkající se preferencí. Autoři používají termín preference a uvádějí „výsledky preferencí výběru“ [9]. Jde přitom spíše o skutečnou konzumaci jakožto důsledek preferencí. Užití samotného termínu „preference“ může být vykládáno rozdílně. Například Guidetti [10] uvádí, že obecně preference bývají synonymem pro oblibu, „mít rád“ (liking). Avšak ve skutečnosti a v pravém významu preference předpokládají dostupnost alespoň dvou rozdílných položek a znamenají výběr jedné namísto druhé. Oproti tomu obliba, „liking“, indikuje emotivní reakci na potravinu a je podle Guidettiho pouze jednou z motivací, které mohou přispívat k preferencím. Další faktory, jako je například vnímání „zdravosti“, dostupnost, pohodlí či cena, mohou ovlivňovat preference, ale nikoliv chuťovou oblibu [10]. Tento koncept sice má logiku, ale v takovém pojetí se preference již více blíží skutečné konzumaci. Navíc je možné zpochybňovat neovlivnitelnost chuťové obliby, neboť jsou důkazy o modifikovatelnosti subjektivních chutí nejrůznějšími faktory [3]. Každopádně v naší studii jsou potravinové preference míněny jako vyjádření obliby a skutečná konzumace byla zjišťována samostatně, paralelně.

A právě zde se objevily zásadní rozdíly, které považujeme za největší překvapení. Udávaná konzumace se totiž od preferencí zásadním způsobem liší, a to pozitivním způsobem, neboť mnohem více odpovídá zdravé výživě. Dá se konstatovat, že v tomto případě všechny položky z první desítky víceméně odpovídají doporučené výživě pro danou věkovou skupinu, respektive není zde žádná položka, proti které by mohly být zásadnější námitky. Porovnáme-li míru shody preferencí a konzumace v první desítce, zjistíme, žez 10 nejoblíbenějších položek jsou pouze 2 mezi 10 nejkonzumovanějšími (ovoce čerstvé, sýr), zbytek je zcela odlišný. Nicméně „negativní preference“ se více promítají do konzumace, z 10 nejméně oblíbených se 5 položek nachází i mezi nejméně konzumovanými. Mezi 20 nejméně konzumovanými se nacházejí i ryby a luštěniny, nižší konzumace ostatních nám příliš nevadí.

V pohledu hodnocení potravinových skupin je nejoblíbenější skupinou ovoce, u něhož vysoká konzumace odpovídá preferencím. Na dalších místech v oblíbenosti jsou sladkosti a skupina „jiné“, která zahrnuje vesměs vysokoenergetické a nepříliš zdravotně vhodné položky. Ale právě v těchto skupinách se snad nejvíce projevuje rozpor mezi preferencemi a konzumací, kdy preference jsou vysoké a konzumace nízká. V některých případech ale můžeme pozorovat i opačný rozpor, kdy preference jsou nízké, ale reálná konzumace vysoká. To je případ obilovin a z nich vůbec nejvýrazněji chleba, který je v žebříčku oblíbenosti až na 36. místě, ale je druhou nejčastěji konzumovanou potravinou. Vůbec nejčastěji konzumovanou potravinou je další zástupce obilovin, tedy bílé pečivo, ale v oblibě je přitom až ve druhé desítce. Nízké preference a vysoká konzumace se projevují i v jiných potravinových skupinách, např. ve skupině masa, jmenovitě u uzenin, ale i u červeného masa. Ve skupině masa je ale také jedna z nejvyšších úrovní variability, kdy se jednotlivé položky v mnohém výrazně liší. Zatímco drůbež je oblíbená a je také hojně konzumována, vnitřnosti a rovněž masné výrobky (paštiky, konzervy) patří mezi vůbec nejméně oblíbené a současně nejméně konzumované položky. V této souvislosti je také vhodné zmínit, že z metodologického hlediska nepochybně záleží na konkrétním výběru a členění potravinových položek, které se v různých studiích liší. Někdy mohou být položky velmi detailní, například ve formě jednotlivých druhů zeleniny, někdy jsou ve formě menšího počtu širších potravinových skupin.

Z hlediska zjištěných rozdílů mezi preferencemi konzumací by mohla být vznesena i otázka ohledně validity zjišťování konzumace a míry ovlivnitelnosti odpovědí úvahou respondentů o tom, co by bylo správné konzumovat. Jistěže použitá metodika zjišťování má svoje limity, ty ovšem má každý způsob zjišťování výživové spotřeby. Vzhledem k uspořádání studie ale nebylo příliš důvodů ke snaze „stavět se v lepším světle“, neboť veškeré dotazníky byly distribuovány cestou rodin, mimo školní prostředí, a to na anonymní bázi (identifikace pouze podle číselných kódů a pouze skupinové zpracování), přičemž o tomto byli respondenti informováni.

ZÁVĚRY

Naše výsledky nepotvrdily všeobecně značně rozšířený předpoklad, že chuťové a potravinové preference, respektive obliba potravin, jsou hlavními faktory určujícími konzumaci. Nepotvrdilo se tedy, že by děti jedly hlavně to, co jim nejvíce chutná, a nejedly to, co jim nechutná. Přestože preference nepochybně jsou významným faktorem ovlivňujícím konzumaci, v reálných podmínkách běžného života působí řada dalších faktorů, které vedou k významným rozdílům mezi preferencemi a výslednou konzumací. Přestože ovlivnění může být obojím směrem, žádoucím a nežádoucím, v našem souboru se větší část těchto rozdílů jeví pozitivně. Při vhodné konstelaci vnějších vlivů může strava adolescentů zřejmě relativně snadno odpovídat doporučením zdravé výživy. Nevhodná nabídka s převahou komerčních zájmů, založená na podbízení se vrozeným preferencím kdysi užitečným, ale nyní kontraproduktivním, však naopak může způsobit, že konzumace spíše podlehne vlivu neoptimálních preferencí. To dává značný prostor pro různé preventivní aktivity, zaměřené na ozdravění výživy dětí a dospívajících.

Podpořeno z Evropského fondu pro re-gionální rozvoj – projekt FNUSA-ICRC (reg. č. CZ.1.05/1.1.00/02.0123). Podpořeno grantem IGA MZ NT 13434-4/2012.

Došlo: 3. 7. 2012

Přijato: 29. 10. 2012

doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc.

Ústav preventivního lékařství LF MU

Kamenice 5

625 00 Brno

e-mail: jfiala@med.muni.cz