Tuky – metaanalýzy, nové doporučené dávky, novinky v legislativě 2009/2010

Súhrn

Diskuse o významu a užitečnosti tuků jsou často zavádějící. Konzumace tuků s sebou nese částečně negativa, ale současně je jejich vliv i pozitivní. Při správné skladbě stravy se bez nich neobejdeme. Záleží na spotřebovaném množství. Optimální množství nalezneme v mezinárodních doporučeních. Autoři diskutují o pozitivním i negativním smýšlení o tucích a upozorňují na to, že nikoliv tuky, ale snížená fyzická aktivita současné populace vede k nárůstu obezity. Také zdůrazňují, že výskyt kardiovaskulárních onemocnění je významně ovlivněn konzumací nasycených a transmastných kyselin.

Součástí sdělení je porovnání studií a názorů na doporučené denní dávky nutrientů.

Cílem sdělení je zpřehlednit poznatky z oblasti výživy, které se mj. také přenášejí do legislativy, jako například v roce 2006 publikované Nařízení o nutričních a zdravotních tvrzeních.

Klíčová slova:
mastné kyseliny vícenenasycené, nasycené a transmastné, nenasycené mastné kyseliny.

Úvod

Tuky jsou nedílnou součástí výživy. Jsme zvyklí o nich slýchat i mluvit téměř denně. Informace jsou často protichůdné, plné polopravd, mýtů či elementárních neznalostí. Témata ohledně tuků jsou velmi komplexní. Konzumace tuků přináší s sebou neoddiskutovatelná pozitiva, ale někdy i negativa. Záleží, jaké tuky konzumujeme a v jakém množství. Mezi přínosem pro lidský organismus či zápornými vlivy je často jen někdy ne zcela jasná dělicí čára. Objevují se různé individuální studie někdy i s protichůdnými výsledky. To vede často i k debatám, vědeckým rozpravám o průkaznosti poznatků.

Tuky konzumujeme jako součást stravy, ne vždy se podaří oddělit jednotlivé vedlejší vlivy klíčových nutrientů tak, aby závěry měly dostatečnou vypovídající schopnost. Větší váhu lze klást na studie s rozsáhlejšími soubory účastníků pocházející z renomovaných pracovišť, případně metaanalýzy vzájemně porovnávající více studií. Ze stejných zdrojů vycházejí i mezinárodní doporučení týkající se výživových dávek. V posledních letech i některé legislativní úkony jsou založeny na vědeckém základě. Předložená práce sumarizuje vývoj informací v letech 2009 / 2010.

Kde panuje shoda, kde stále probíhá diskuse a jaký je poslední názorový vývoj k jednotlivým tématům?

Pozitivní smýšlení o tucích

Tuky patří mezi základní složky výživy. Jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Mají ale také na první pohled méně viditelné funkce. Jsou důležité pro vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů a nositelem různých ochranných látek, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Neopomenutelná je konzumace esenciálních mastných kyselin pro zabezpečení důležitých buněčných funkcí.

Vícenenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty. Esenciální mastné kyseliny jsou základem pro vznik některých hormonů nebo napomáhají správnému využívání vitaminů rozpustných v tucích a některé tuky tyto vitaminy přímo dodávají.

Z hlediska praktického se tuky pozitivně podílejí na senzorickém vjemu potravin. Jsou důležitým teplonosným médiem při smažení a pečení a v neposlední řadě se podílejí na texturních vlastnostech celé řady potravin.

Negativní pohled na tuky

Tuky obsahují více než dvojnásobek energie než další dvě základní živiny (bílkoviny, sacharidy). S narůstajícím trendem výskytu nadváhy a obezity v populaci se často stávají terčem kritiky. Z tohoto úhlu pohledu se můžeme často setkávat s názorem nutnosti plošně omezovat konzumaci tuků bez hlubšího zamyšlení nad některými důsledky takto zobecněných doporučení.

Zvýšená konzumace nasycených a transmastných kyselin je spojována se zvyšováním rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění. U transmastných kyselin se rovněž uvádí souvislost se vznikem diabetu 2. typu. Nevhodně zvolený tuk pro některé tepelné aplikace úpravy potravin, případně podmínky (čas, teplota, přepalování) mohou vést ke vzniku oxidačních produktů, jejichž konzumace je nežádoucí. Objevují se i spekulace, že zvýšená konzumace tuků se může podílet i na vzniku rakoviny. Vědecké důkazy pro tato tvrzení chybí.

Přestože z výše uvedeného výčtu převládají pozitiva, co se týče počtu důvodů, proč jsou tuky důležité, u běžného spotřebitele převládá názor, že je potřeba se tukům vyhýbat. Běžná populace není dostatečně edukována o tom

• kolik a jakých tuků bychom měli sníst,
• jakým tukům je potřeba se vyhýbat, a 
• jaké je složení některých klíčových potravin, které jsme zvyklí pravidelně konzumovat.

Pokud někdo sleduje i tabulky doporučených denních dávek pro jednotlivé nutrienty, může nabýt dojmu, že se jednotlivá doporučení často mění. Sledujeme-li však spolu se změnami číselných hodnot vázaných na jednotlivé živiny i důvody těchto změn, můžeme konstatovat, že k žádným převratným změnám nedochází. U jednotlivých ukazatelů je potřeba vidět širší souvislosti, co daná hodnota znamená.

Rok 2009 a začátek roku 2010 byl významný řadou níže citovaných vědeckých publikací týkajících se vlivu konzumace tuků na lidské zdraví, ale i vydáním shrnujících doporučení od významných institucí jako je Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO), WHO či Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) (5).

Každých pět let vycházejí i národní doporučení USA. Na nejnovější poznatky navazuje potravinářská legislativa v rámci Evropské unie. Zejména půjde o ty, které se týkají používání nutričních a zdravotních tvrzení, které rovněž posuzuje EFSA.

Dříve než se budeme věnovat jednotlivým doporučením týkajících se tuků či jednotlivých skupin mastných kyselin, je třeba připomenout základní pravidlo vyváženého příjmu a výdeje energie:

Nejsou to tuky či jejich konzumace, které odpovídají za nárůst nadváhy či obezity v populaci, ale porušení rovnováhy mezi příjmem na jedné straně a výdejem na straně druhé.

Životní styl konce dvacátého a počátku jednadvacátého století je charakterizován poklesem tělesné aktivity, významně se plošně snížil podíl fyzické práce a na druhé straně došlo k nárůstu pasivních aktivit spojených s volným časem jako například

• sledování televize,
• práce s počítačem včetně počítačových her,
• rozvoj motorizace rodin apod.

Zároveň dochází i ke zvyšování příjmu energie: zvyšuje se konzumace potravin s vysokou energetickou hustotou, rozšiřuje se počet provozoven rychlého občerstvení. Nižší příjem energie během dne z důvodů nedostatku času bývá více kompenzován zvýšenou konzumací potravin večer a opět zřejmě s vyšší energetickou náloží.

Zatímco tělesná hmotnost souvisí s příjmem a výdejem energie a nesouvisí přímo s konzumací tuků, výskyt kardiovaskulárních onemocnění je do značné míry ovlivněn konzumací nasycených a transmastných kyselin.

Při léčbě obezity spolu často soupeří diety založené na různém poměru základních živin. Někdy je vyššího účinku snížení hmotnosti dosaženo díky dietě s nižším příjmem tuku, někdy naopak s vyšším příjmem tuku. Sledujeme-li ale vedle tělesné hmotnosti i vliv skladby diety na kardiovaskulární rizika, jasné preference jsou ve prospěch diet založených na vysokém příjmu vícenenasycených mastných kyselin (obr. 1) (1).

Tuky a sacharidy jako základní živiny slouží především jako zdroj energie. U tuků je nutno navíc rozlišovat „špatné“ a „dobré“ tuky. Mezi špatné patří tuky nasycené a transmastné kyseliny, mezi dobré tuky mastné kyseliny nenasycené.

V rámci nenasycených mastných kyselin je nutno si uvědomit, že některé vícenenasycené mastné kyseliny jsou esenciální. Organismus si je neumí vytvořit a je potřeba je dodat prostřednictvím stravy. To jsou relativně jednoduchá pravidla. Individuální studie se snažily prokázat, že některé „špatné“ tuky jsou lepší, jiné horší. Rovněž v rámci diskusí ohledně „dobrých“ tuků bývá někdy snaha tvrdit, že některé jsou lepší, aniž by byly vzaty v úvahu širší souvislosti, mimo jiné rozdílné funkce v organismu. Je nutno si také uvědomit, co se porovnává s čím a z jakého úhlu pohledu. Pokud se jednotlivá témata vytrhnou z kontextu, případně opustí platformu vědecké diskuse a komunikují se přímo ke spotřebiteli, vede to často k matení veřejnosti a nepřispívá to k utváření správných výživových zvyklostí.

„Špatné“ tuky

Pokud porovnáváme uvnitř skupiny „špatných“ nasycené a transmastné kyseliny, panuje dnes v odborné veřejnosti shoda, že transmastné kyseliny jsou z pohledu vlivu na lidské zdraví horší než mastné kyseliny nasycené.

Transmastné kyseliny

mohou vznikat průmyslově, nejčastěji při částečném ztužování tuků, nebo mohou být přirozeného původu, kdy vznikají enzymaticky katalyzovanou hydrogenací v trávicím traktu přežvýkavců. Podobně jako při průmyslovém ztužování, tak i u této hydrogenace uvnitř organismu přežvýkavců vznikají transizomery jako vedlejší produkt procesu.

I přes některé odlišné individuální názory převažuje dnes v odborné veřejnosti mínění, že není významného rozdílu z pohledu vlivu na lidské zdraví, konzumují-li se transmastné kyseliny přírodního původu či transmastné kyseliny vzniklé při průmyslových aplikacích.

Samostatnou skupinou jsou izomery konjugované kyseliny linolové, označované jako CLA, které se často používají v doplňcích stravy na redukci hmotnosti.

Brouwer et al. (1) porovnávali celkem 39 intervenčních studií, z nichž

• 29 zahrnovalo průmyslově vzniklé transmastné kyseliny,
• 6 transmastné kyseliny přírodního původu a 
• 17 se týkalo CLA.

Autoři dospěli k závěru, že všechny tři skupiny zvyšují LDL-cholesterol a snižují HDL-cholesterol, a tím i zvyšují rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Na druhou stranu příjem transmastných kyselin přírodního původu je relativně nízký. Transmastné kyseliny se vyskytují v mléčném tuku v průměru okolo 2 až 3 %. Oproti tomu nasycené mastné kyseliny mají v mléčném tuku dvoutřetinový podíl. Z tohoto pohledu se nasycené mastné kyseliny uplatní vůči tolerovanému příjmu dříve a větší mírou než transmastné kyseliny.

Podobně méně významný efekt lze očekávat i u CLA přírodního původu, která je v mléčném tuku zastoupena v nutričně zanedbatelném množství. Konzumace CLA prostřednictvím doplňků stravy v množství 3 g denně může vést ke zvýšení rizika kardiovaskulárních onemocnění v rozsahu 3–12 % (1).

Podle zprávy EFSA z března 2010 (5) není dostatek důkazů, konzumace CLA ovlivňovala ať již pozitivně, tak i negativně nemoci spojené s výživou. Z tohoto pohledu nejsou vydávána žádná doporučení týkající se konzumace CLA.

Porovnáváme-li vzájemně skupinu nasycených mastných kyselin mezi sebou, ukazuje se, že stearová kyselina (C18:0) nezvyšuje hladinu LDL-cholesterolu oproti ostatním nasyceným mastným kyselinám (C12:0 až C16:0). To by mohlo vést k úsudku, že kyselinu stearovou by bylo možné vyjmout ze skupiny „špatných“ mastných kyselin.

Na druhou stranu pokud sledujeme vliv nasycených mastných kyselin na poměr celkového k HDL-cholesterolu, pak účinek kyseliny stearové leží mezi kyselinou laurovou a myristovou spolu s palmitovou (9). Kyselina stearová může zvyšovat oproti ostatním nasyceným mastným kyselinám i hladinu fibrinogenu. To ukazuje na skutečnost, že se kyselina stearová příliš neodlišuje od ostatních nasycených mastných kyselin z pohledu rizikového vlivu pro vznik a rozvoj kardiovaskulárního onemocnění. To například ukazuje dánská studie Fibrinogen and other coronary risk factors, ze které vyplynulo, že plazmatická hladina fibrinogenu byla významným koronárním rizikovým faktorem vedle kouření a plazmatické hladiny LDL cholesterolu (14).

Počátkem roku 2010 byla publikována metaanalýza sledující vliv konzumace nasycených mastných kyselin na rizika kardiovaskulárních onemocnění (12). Ukazuje se, že izoenergetická záměna nasycených tuků za sacharidy nepřináší cílený prospěch. Mohlo by se zdát, že se jedná o převratný objev zvláště po přečtení abstraktu, který jako by nabourával léta doporučovaná pravidla omezovat konzumaci nasycených tuků.

Je všeobecně známo, že zvláště v populaci s vysokou konzumací nasycených mastných kyselin, neovlivňuje samotné mírné snížení konzumace nasycených tuků významným způsobem rizika KVO. V takto koncipovaných studiích nezáleží jen na tom, co se konzumuje ve větší či menší míře, ale i co se jí místo čeho. Samotní autoři v rámci této studie zmiňují, že pozitivního efektu z hlediska rizik KVO je dosaženo, pokud dojde k záměně nasycených masných kyselin za vícenenasycené.

„Dobré“ tuky

Nenasycené mastné kyseliny dělíme na

• mononenasycené,
• vícenenasycené.

U vícenenasycených rozlišujeme skupinu omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

Typickým zástupcem omega 3 mastných kyselin je kyselina alfa-linolenová (ALA), u omega 6 je to kyselina linolová (LA). Obě tyto mastné kyseliny jsou esenciální, musí být přijímány potravou.

V rámci omega 3 mastných kyselin se ještě jako zvláštní podskupina vydělují omega 3 mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem. Nejznámější zástupci:

• kyselina eikosapentaenová – EPA, a 
• dokosahexaenová – DHA.

Tyto mastné kyseliny se vyskytují v rybách, nezařazujeme je mezi esenciální. V organismu vznikají konverzí z kyseliny alfa-linolenové. Přeměna je však málo účinná, a proto se doporučuje i přímá konzumace těchto kyselin pravidelnou konzumací ryb, pokud možno tučnějších alespoň dvakrát týdně (8).

Podobně i uvnitř skupiny „dobrých“ tuků probíhaly či stále probíhají diskuse. Objevovaly se názory srovnávající prospěšnost omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Hodnoty doporučených denních dávek se zdánlivě velmi lišily. Mohli jsme se setkávat s různými doporučeními poměry omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Můžeme se setkat i názory, že omega 6 mastné kyseliny jsou konzumovány v nadbytku.

Podle souhrnné zprávy WHO z dubna 2003 (6) by konzumace omega 6 mastných kyseliny měla tvořit 5–8 % denního energetického příjmu; podobně u omega 3 masných kyselin 1 až 2 % energetického příjmu.

Počátkem roku 2010 byla publikována metaanalýza z pracoviště Harvardské univerzity srovnávající konzumaci intervenované skupiny s vysokým příjmem PUFA (v průměru 14,9 % energetických) s kontrolní skupinou – nižší příjem (5 % energetických). Intervenovaná skupina měla o 19 % nižší rizika srdečně cévní příhody než skupina kontrolní.

Studie dospěla k závěru, že každých 5 % poměrného nárůstu příjmu energie dodané ve formě vícenenasycených mastných kyselin snižuje rizika srdečně cévní příhody o 10 % (10).

Při stanovování doporučeného denního příjmu lze uplatnit dva úhly pohledu.

Doporučovaná hodnota může vyjadřovat příjem na pokrytí základních potřeb organismu, kdy se neprojeví žádné příznaky vyplývající z nedostatku nutrientu.

Na druhou stranu existují i vyšší doporučované hodnoty spojené s dílčím, např. kardioprotektivním účinkem. Proto se můžeme setkávat i s různými hodnotami, přičemž větší rozdíly mezi jednotlivými hodnotami výživových dávek lze zaznamenat na straně omega 6 mastných kyselin (2). Např. Konfederace potravinářského a nápojového průmyslu EU (CIAA) doporučila v únoru 2009 používat jako referenční hodnoty pro značení potravin doporučeného denního množství hodnotu omega 3 PUFA 2,2 g, podobně pro omega 6 14 g. EFSA v červnu 2009 (4) doporučila použít ke stejnému účelu hodnot 2 g pro omega 3 PUFA a 10 g pro omega 6.

Nejnovější doporučení WHO z března 2010 (7) operuje se dvěma hladinami doporučení pro omega 6 PUFA. Nižší interval 2,5–3,5 % energetických příjmu odpovídá prevenci symptomů nedostatečného příjmu, zatímco vyšší hodnota až do 9 % energetických příjmu je zmíněna jako příspěvek k dlouhodobému udržování zdraví prostřednictvím snižování celkového a LDL-cholesterolu.

Podobně u omega 3 mastných kyselin je doporučený příjem pro ALA v intervalu 0,5–2 % energetických. Spodní hodnota intervalu opět odpovídá prevenci symptomů nedostatečného příjmu, zatímco vyšší hodnota příjmu ALA v množství 2 % energetická doplněná o konzumaci PUFA s prodlouženým řetězcem v množství 0,25 až 2 g by měla být součástí správné stravy.

V březnu 2010 vydala doporučení i EFSA (5). Jako adekvátní příjem bez příznaků nedostatku omega 6 mastných je doporučována konzumace na úrovni 4 % energetických. Hranice horního příjmu pro omega 6 mastné kyseliny nebyla stanovena, protože nejsou důkazy, že by vyšší konzumace omega 6 mastných kyselin byla spojena se zvýšenými zdravotními riziky. Tím byl částečně uveden na pravou míru i názor, že omega 6 PUFA mají prozánětlivé účinky, zatímco omega 3 mastné kyseliny účinky opačné. Proto se mimo jiné nedoporučovala vyšší konzumace omega 6 PUFA. Příčina však nebyla ve vysoké konzumaci omega 6 PUFA, ale v nízkém příjmu omega 3 PUFA.

V minulosti, zvláště před rokem 2000, jsme se setkávali s doporučeními zachovávat určitý poměr omega 3 : omega 6 PUFA. Někdy dokonce docházelo k extrémním interpretacím, že tento poměr by měl být dodržován i v jednotlivých potravinách. Docházelo k jakémusi známkování potravinářských výrobků z pohledu poměru omega 3 : omega 6 PUFA. Při­tom se vůbec nebralo v úvahu, že jednotlivé potraviny jsou součástí stravy a že z pohledu konzumace vždy rozhoduje celkový příjem jednotlivých nutrientů, nikoliv jejich zastoupení v jednotlivém produktu.

Důvody, proč nejsou poměry omega 3 : omega 6 PUFA důležité, byly vysvětleny v práci Stanleye (13). Nová doporučení jak WHO, tak i EFSA z března 2010 explicitně zmiňují, že nejsou důvody, aby bylo nutno poměry omega 3 : omega 6 sledovat a určovat v tomto směru i konkrétní doporučení.

Cholesterol

U cholesterolu jsme zvyklí na různá doporučení tolerovaného příjmu. Nejčastěji se můžeme setkat s hodnotou 300 mg/den. U rizikových skupin jsou doporučovány i hodnoty nižší než 200 mg/den. V případech výživových doporučení jsme se mohli často setkat s názory typu:

„Vyhýbejte se máslu, nejezte vejce, obsahují velké množství cholesterolu!“.

Příjem cholesterolu v potravinách však ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi relativně méně než například zvýšená konzumace nasycených mastných kyselin. Vejce zažívají určitou rehabilitaci. Kromě vyšší hladiny cholesterolu, obsahují i nutričně významné množství fosfolipidů, v množství vyšším než je například v některých doplňcích stravy, doporučovaných mimo jiné ke snižování hladiny cholesterolu. Umírněná konzumace vajec (4 vejce týdně, podle některých doporučení až jedno vejce denně) je povolena. Důvod, proč se vyhýbat máslu, nespočívá ve vysokém obsahu cholesterolu, ale ve vysokém obsahu nasycených mastných kyselin.

Zpráva EFSA (10) v tomto směru konstatuje, že přestože je prokázána přímá souvislost mezi konzumací cholesterolu ve stravě a zvyšování LDL-cholesterolu, hladina krevního cholesterolu je předurčena hlavní měrou konzumací nasycených mastných kyselin. Zvýšený příjem cholesterolu navíc pochází ze stejných zdrojů jako nasycené mastné kyseliny (tučné mléčné produkty a maso). Doporučení EFSA maximálně omezovat příjem nasycených tuků pokrývá z tohoto pohledu i případnou zvýšenou konzumaci cholesterolu.

Celkový příjem tuků

Pokud jsou konzumovány v převaze nenasycené tuky a omezovány tuky nasycené, případně transmastné kyseliny, není nutno výrazně omezovat příjem tuku. Výše uvedená fakta navíc ukazují na určitý přínos konzumace „dobrých“ tuků oproti sacharidům. Tuto skutečnost reflektují i poslední doporučení, jak EFSA, tak i WHO, kde je horní hranice doporučovaného příjmu zvýšena na 35 % energetických.

Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR vydaná Společností pro výživu doporučují příjem tuků na úrovni 30–35 % energetických (3). Jak již bylo zmíněno v úvodu, vyšší konzumace tuků nesmí vést ke zvyšování hmotnosti, tj. celkový energetický příjem musí odpovídat energetickému výdeji.

Novinky v legislativě

Poznatky z oblasti výživy se přenášejí i do legislativy. V roce 2006 bylo publikováno Nařízení o nutričních a zdravotních tvrzeních. Smyslem tohoto nařízení bylo zpřehlednit používaná tvrzení a umožnit používat jen taková, která odpovídají moderním poznatkům vědy.

Pod pojmem „nutriční tvrzení“ rozumíme každé tvrzení, které uvádí, naznačuje či zprostředkovaně vyjadřuje, že potravina má prospěšné vlastnosti například z hlediska energetické hodnoty, kterou poskytuje ve snížené či zvýšené míře, nebo neposkytuje, případně v důsledku obsahu živin či jiných látek, které obsahuje ve snížené nebo zvýšené míře, nebo neobsahuje. Od ledna 2010 jsou povolena používat pouze ta tvrzení, která jsou v příloze I. Nařízení ES č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin.

V původním textu z roku 2006 nebylo v příloze tohoto dokumentu žádné tvrzení, které by se týkalo tuků. V únoru 2010 vyšlo Nařízení Komise ES 116/2010, kterým se rozšířila příloha povolující používat 5 dalších výživových tvrzení týkající se nenasycených tuků. Nově publikovaná výživová tvrzení standardizují podmínky, kdy lze o jednotlivých potravinách uvádět, že jsou zdrojem omega 3 mastných kyselin, případně mají vysoký obsah nenasycených, mononenasycených, vícenenasycených, případně omega 3 mastných kyselin.

Zdravotním tvrzením se rozumí každé tvrzení, které uvádí, naznačuje či zprostředkovaně vyjadřuje, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím. Speciální pozornost je věnována tvrzením týkajících se vývoje a zdraví dětí a tvrzením o snížení rizika choroby. Tím se rozumí každé tvrzení, které uvádí, naznačuje či zprostředkovaně vyjadřuje, že spotřeba určité kategorie potravin, potraviny nebo některé z jejích složek významně snižuje riziko vzniku určité lidské choroby.

Jednotlivá zdravotní tvrzení jsou detailně zkoumána EFSA a postupně zveřejňována. Nařízení komise ES 983/2009 z října 2009 uvádí první seznam schválených zdravotních tvrzení. V tomto dokumentu se objevila dvě zdravotní tvrzení o tucích:

První z nich se týkalo mastných kyselin alfa-linolenové a linolové. Tyto esenciální mastné kyseliny jsou potřebné pro normální růst a vývoj dětí.

Druhé tvrzení se týkalo rostlinných sterolů, které snižují hladinu cholesterolu.

Zdravotní tvrzení jsou vázána podmínkami používání. Ty byly modifikovány novým Nařízením komise ES 376/2010 z května 2010.

Ohledně esenciálních mastných kyselin informace pro spotřebitele musí uvádět, že příznivého účinku je dosaženo při příjmu 2 g kyseliny alfa-linolenové (ALA) a 10 g kyseliny linolové (LA) denně. V případě rostlinných sterolů/stanolů informace pro spotřebitele musí uvádět, že příznivého účinku se dosáhne při příjmu 1,5–2,4 g denně.

Rozsah účinku je omezen pouze na následující kategorie potravin:

• roztíratelné tuky,
• mléčné výrobky,
• majonézy,  
• salátové zálivky.

Při odkazování na rozsah účinku se musí uvádět celé rozpětí „7 až 10 %“ a doba dosažení účinku „během 2 až 3 týdnů“.

V rámci legislativy můžeme zaznamenat několik dalších trendů zaměřených na snížení konzumace „špatných“ tuků. Rakousko po vzoru Dánska zavedlo omezení uvádět na trh výrobky obsahující částečně ztužené tuky (transmastné kyseliny). Podobné diskuse probíhají v současné době i v jiných zemích, jako například v Belgii či Skotsku.

Dánsko vyhlásilo politický záměr zavést dodatečnou daň na výrobky s vyšším obsahem nasycených tuků. Daň by měla být proporciální k obsahu nasycených mastných kyselin ve výrobcích – 25 dánských korun (přibližně 3,5 euro)/kg nasycených tuků.

Oba tyto nástroje nepatří mezi zcela systémové. Nezohledňují mimo jiné množství konzumovaných potravin a základní princip, že neexistují zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravá a nezdravá množství. V případě transmastných kyselin jsou omezovány ty, které vznikají v rámci průmyslových aplikací. Na druhou stranu pro přírodní transmastné kyseliny nelze najít obdobné řešení. V rámci legislativních iniciativ v EU se rovněž diskutuje rozšíření povinnosti uvádět nutriční hodnoty na výrobcích.

Závěr

Závěrem lze konstatovat, že poslední rok nepřinesl převratné změny v rámci výživových doporučení. V rámci některých parametrů však můžeme zaznamenat dílčí posuny. Horní interval doporučeného příjmu tuku je nyní na 35 %.

Základní dělení na špatné a dobré tuky je i nadále platné. Transmastné kyseliny jsou horší než nasycené tuky. Zjednodušením je skutečnost, že není potřeba rozlišovat mezi transmastnými z hlediska původu a nasycenými tuky z hlediska délky řetězce.

V případě dobrých tuků je podtržen význam omega 3 mastných kyselin, zvláště s prodlouženou délkou řetězce. Při zajištění základní úrovně příjmu omega 3 mastných kyselin se není potřeba obávat omega 6 mastných kyselin. Rovněž není potřeba sledovat poměry omega 3 : omega 6 mastných kyselin.

Jedním z nejúčinnějších způsobů v rámci snižování rizik kardiovaskulárních onemocnění z hlediska konzumace tuků je záměna nasycených mastných kyselin za vícenenasycené s odpovídajícím zastoupením omega 3 mastných kyselin.

doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Vím, co jím a piju o.p.s.
Drtinova 10
15000 Praha 5
Jiri.Brat@unilever.com.