Péče o výživu u lidí s demencí z pohledu certifikačního systému Vážka^®

Súhrn

Česká alzheimerovská společnost, o. p. s. (ČALS) se dlouhodobě věnuje podpoře, rozvoji a potvrzování kvality služeb poskytovaných lidem s demencí, a to především v rámci certifikačního systému Vážka^®. Pod pojmem péče o výživu však nevidíme pouze nutriční standard a výživové tabulky, ale celý proces přípravy jídla, stolování a také multidisciplinární spolupráci všech zúčastněných. V článku vycházíme z doporučení jak zahraničních, tak českých autorů.

Klíčová slova:
péče o výživu – systém certifikace Vážka – demence – malnutrice – program Bon appetit

Úvod

Na základě mnohaletých zkušeností na pomezí zdravotně sociálních služeb pro lidi s demencí vytvořili odborníci ČALS již před osmi lety evaluační nástroj pro posouzení kvality pobytových služeb. Vzhledem k tomu, že celý certifikační systém a jeho reflexe byly již na stránkách tohoto časopisu popsány v roce 2013⁽¹⁾, čtyři hlavní hodnocené oblasti pouze vyjmenujeme. Jedná se o oblast péče o lidi s demencí, architektonické řešení a vybavení zařízení a personál. Podrobněji jsou jednotlivá kritéria, kterých je celkem 22, popsána v dokumentu Kritéria hodnocení kvality⁽²⁾.

Systém certifikace byl primárně zaměřen na tzv. kontaktní místa ČALS, brzy se ale zájem o nezávislý odborný audit objevil i mezi jinými poskytovateli – především sociálních služeb. Od začátku hodnocení v roce 2008 tak certifikát Vážka získalo již 57 služeb, které v hodnocení externím odborným týmem získaly alespoň 75 bodů. Sedmnáct z nich (deset v rámci projektu Gerontologická a organizační supervize a sedm v rámci projektu Rozvoj kontaktních míst ČALS)⁽³⁾ mělo navíc možnost konzultovat rozvoj své organizace a získat podporu při sebehodnocení, které předcházelo zisku certifikátu. Pokud následně získala organizace alespoň 85 bodů, byl jí udělen certifikát Vážka. Konzultováno ČALS – takovéto certifikáty má celkem 12 služeb, 11 organizací. Více informací ohledně pravidel certifikačního systému je zveřejněno na webových stránkách ČALS⁽⁴⁾.

Role jídla v kvalitní péči

Je zřejmé, že jídlo, jeho příprava, rituály s ním spojené, podávání jídla a způsob jeho konzumace jsou pro lidi důležité. V pobytových institucích se navíc ukazuje, že právě k jídlu mívají klienti nejčastěji připomínky, mnohdy stížnosti. U jídla se mohou (nemusí) setkávat s ostatními, společně oslavit výročí a narozeniny, různé svátky. Jídlo se přirozeně prolíná celým dnem, někdy je to záležitost programová (např. káva a zákusek po obědě), jindy se může jednat o spontánní aktivitu ze strany klientů, kteří si chtějí společně něco dobrého upéct, uvařit. Z pohledu certifikačního systému Vážka se tedy nejedná pouze o hodnocení toho, zda jsou splněny nutriční standardy. Sledována je řada souvislostí – způsob podávání jídla, estetická úprava jídla i stolu, prostředí jídelny, podávání stravy u lidí se specifickými potřebami, otázky důstojnosti; podstatné je přizpůsobení stravování individuálním možnostem a potřebám jednotlivých klientů. Tyto faktory jsou důležité pro kvalitu života lidí s demencí a přispívají také ke zlepšení jejich nutričního stavu⁽⁵⁾.

Demence a malnutrice

Jedním z podstatných důvodů, proč je nutné sledovat a vyhodnocovat stav výživy u lidí s demencí, je zvýšené riziko malnutrice^{(6, 7)}. V ČR se problematice malnutrice (a poskytování stravy) v pobytových sociálních službách věnuje v rámci svých systematických návštěv v zařízeních sociálních služeb Kancelář veřejného ochránce práv. Jedním z jeho doporučení je pak právě důsledné sledování váhy klientů a systematické hodnocení váhového úbytku. V některých ze zařízení, která veřejný ochránce práv navštívil, nedochází k systematickému sledování nutrice či v nich není nikdo, kdo by ukazatele vyhodnocoval a dále s nimi pracoval (např. nutriční terapeut nebo zdravotní sestra). Za nepřijatelnou praxi je považováno také přidávání drcených léků do jídla, dále např. neodůvodněná rozhodnutí o mechanické úpravě stravy klientů nebo smíchávání jednotlivých složek stravy. Ochránce dále doporučuje přizpůsobit dobu trvání podávání jídla potřebám klienta. Ochránce si všímá také prostředí – jako nedobrou praxi hodnotí použití židle nebo podstavce pod televizor místo stolu pro podávání jídla anebo nalévání tekutin do plastových kelímků od jogurtu místo sklenic či hrnků⁽⁸⁾. Ve Zprávě ze systematických návštěv v roce 2015⁽⁹⁾ pak ombudsman kritizuje jako nevhodný způsob podávání stravy např. nalévání tekutin z plastových zahradních konví nebo konzumaci jídla na toaletním přenosném křesle.

Zahraniční doporučení

Důležitost příjmu potravy akcentuje ve svých doporučeních také Alzheimer’s Society UK⁽⁶⁾. V textu pojmenovává nejčastější problémy, se kterými se lidé s demencí při příjmu stravy potýkají, a nabízí také jejich řešení. Mezi nejčastější problémy řadí ztrátu chuti k jídlu, kognitivní problémy, problémy s motorikou, smyslové problémy a problémy behaviorální. Jako nejdůležitější důvody ztráty chuti k jídlu uvádí např. depresi, obtíže při komunikaci, bolest, únavu, léky, sníženou fyzickou aktivitu nebo zácpu. U lidí s demencí je samozřejmě také problém v tom, že jídlo nerozpoznají a mohou mít problémy se soustředěním se na něj. Pozornost je věnována také motorickým obtížím při přijímání potravy nebo problémům s polykáním, které vznikají i nevhodným způsobem podávání jídla (např. vleže).

Otázce podávání stravy se věnuje i Alzheimer Europe⁽⁷⁾, která se zaměřuje na problematiku příjmu potravy z jiných úhlů pohledu. Svá doporučení zaměřuje na: všeobecná doporučení pro lidi s demencí (dostatečný příjem a sledování tekutin, zajištění speciálního nádobí, které podpoří dobré stolování), doporučení pro lidi s demencí, kteří žijí sami (zajistit si asistenční službu pro pomoc s nákupy, někoho, kdo zajistí, že jídlo v lednici není prošlé, nebo zajistí kontrolu, že jsem jedl – např. telefonickou, odškrtávat si na tabuli, že jsem jedl, čas od času se zvážit) a doporučení pro pečující osoby (snaha o vytvoření příjemného prostředí při podávání jídla, být tolerantní vůči různým způsobům jedení – např. rukou, sledovat příjem jídla a tekutin, vyhýbat se servírování horkého jídla, využívat doplňky stravy).

Rozsáhlým praktickým doporučením v oblasti stravování lidí s demencí se věnuje i kniha Bon appetit. Radost z jídla v dlouhodobé péči⁽¹⁰⁾, jejíž překlad vydala v roce 2013 ČALS. Podrobná publikace se zaměřuje na podávání jídla ve všech stadiích nemoci s přihlédnutím ke specifikům a preferencím jednotlivých strávníků. Zaměřuje se nejenom na stravu a její výživové hodnoty, ale také na prostředí, ve kterém je podávána, na servírování jídla, ale také na ty, kteří jídlo podávají. Program Bon appetit je unikátní v tom, že je postaven právě na spolupráci. Propojuje ty, kteří pečují v přímé péči, ty, kteří jídlo připravují – vedoucí stravovacích úseků a i ostatní členy multidisciplinárních týmů (nutriční terapeuti, rodiny…). Filozofií programu je takové jídlo, které je připraveno s úctou k surovinám a které je podáváno s úctou ke strávníkům. Jídlo a vše, co s ním souvisí, se v rámci tohoto programu stává „aktivitou“⁽¹⁰⁾.

Všechny výše uvedené zdroje kladou důraz na individuální přístup k jednotlivci a jeho důstojnou podporu při podávání jídla.

Závěr

Péči o výživu u lidí s demencí žijících v pobytových zařízeních nelze chápat pouze jako starost o správnou energetickou hodnotu stravy. Stravování u lidí s demencí je mnohem komplexnější problém a pro jeho úspěch je třeba zapojit všechny zainteresované osoby (samotné klienty a jejich preference, pracovníky v přímé péči, rodiny, kuchařky, vedoucí stravovacích provozů, nutriční terapeuty nebo lékaře nutricionisty). Z pohledu certifikace Vážka je podstatné to, zda je v zařízení využíván potenciál stravování jako přirozené každodenní aktivity a zda je jídlo a vše kolem něj přizpůsobeno preferencím a potřebám jednotlivých klientů. Jak preference, tak potřeby přitom musí být pravidelně vyhodnocovány a tato evaluace musí být základem pro případnou úpravu stravování.

Publikace byla podpořena grantem 15-32942A – P09 AZV a do afiliací také CELLO FHS UK.

Mgr. Lucie Hájková¹

doc. MUDr. Iva Holmerová, Ph.D.^1,2

Mgr. Martina Mátlová¹

1Česká alzheimerovská společnost, o. p. s.

²Gerontologické centrum Praha 8

Mgr. Lucie Hájková

e-mail: Lucie.hajkova@alzheimer.cz

Je absolventkou Fakulty humanitních studií UK – katedry Řízení a supervize v sociálních a zdravotnických organizacích (2003–2006), dále pak Zdravotně sociální fakulty JČU, oboru Rehabilitační-psychosociální péče o postižené děti, dospělé a staré osoby (2003–2005). V letech 2005–2007 spolupracovala jako asistentka výzkumu v rámci projektů: „Vliv reminiscenční/ taneční terapie na zdravotní stav a kvalitu života seniorů žijících v institucích“, jejichž řešitelem bylo Gerontologické centrum, Praha 8. Od roku 2007 působí jako sociální pracovník a koordinátor respitní služby v České alzheimerovské společnosti. Jako členka týmu konzultantů ČALS spolupracuje v rámci systému Certifikace Vážka na zvyšování kvality poskytovaných služeb v zařízeních pro lidi s demencí.